Kuchnia bez wieprzowiny?

Trudno sobie wyobrazić tak dzisiejszą, jak i tradycyjną polską kuchnię bez wieprzowiny. Czy kuchnia bez schabowego, szynki, kiełbas czy wyklętego przez dietetyków smalcu byłaby jeszcze kuchnią polską?

W polskich książkach kucharskich z XVII i XVIII wieku wieprzowina pojawia się jednak rzadko. Wśród licznych potraw z wołowiny, cielęciny, drobiu, dziczyzny i ryb ten rodzaj mięsa pojawia się tylko wyjątkowo. W kuchni szlacheckiej czy arystokratycznej ten rodzaj mięsa nigdy nie był specjalnie ceniony.

W książce Czernieckiego z 1682 roku wieprzowina pojawia się np. jako jeden z możliwych składników tzw. figatelli czyli pulpetów. Podobnie tylko jako jeden z możliwych wariantów wymieniono wieprzowinę w przepisie na comber żubrowy rumiano. Czerniecki często natomiast dodawał do opisywanych potraw słoninę, był to jednak tylko dodatek, który miał zwiększyć zawartość tak cenionego wtedy tłuszczu.

Równie rzadko pojawia się wieprzowina we współczesnej Czernieckiemu anonimowej książce kucharskiej z terenu Wielkiego Księstwa Litewskiego. W tym ciekawym zbiorze  znajdujemy np. przepis na „głowę wieprzową”, prosię nadziewane kapustą, czy też kiszki i kiełbasy. Często pojawia się za to słonina jako dodatek do potraw oraz „tłustość”, „sadło” czy „biel”, czyli po prostu smalec, o którym wspomina zresztą również i Czerniecki.

Osobnego rozdziału doczekały się za to potrawy z wieprzowiny u Wielądka. W jego Kucharzu doskonałym z 1783 roku wieprzowina została umieszczona po zupach („potaziach”), wołowinie, skopowinie (mięsie z kastrowanych i tuczonych baranów) i cielęcinie. Miejsce wieprzowiny w tym zbiorze jest jednak bardzo skromne. O ile Wielądko opisał ponad pięćdziesiąt potraw z praktycznie nie znanej już dziś skopowiny, to dania z wieprzowiny są u niego reprezentowane zaledwie przez czternaście receptur. Oprócz głowy wieprzowej, czterech przepisów na prosię z różnymi dodatkami i rad dotyczących wyrabiania szynek w Kucharzu doskonałym znajdujemy przede wszystkim receptury opisujące wyrabianie kiełbas.

Mistrz Wielądko poprzedził te przepisy krótkim komentarzem, w którym wyjaśnił swój stosunek do tego działu sztuki kulinarnej. Stwierdził, że  Wieprzowina jest smaku bardzo przyjemnego, i w kuchni obejść się bez niej nie można,  jednak niewiele tu używana będzie, ponieważ lubo to mięso posilne, ale trudne do strawienia, i żołądek osłabia, przecież dogadzając wieprzowinę lubiącym, cokolwiek o niej nadmienię.

Fragment obrazu Jakoba Mathama „Wnętrze kuchni", 1625, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

Te rozterki kuchmistrza wprowadzają już nas do czasów, gdy wieprzowina na dobre zagościła na szlacheckich stołach, stając się koniecznym składnikiem polskiej kuchni narodowej.