O naturze rybiej, czyli kulinarne porady Stefana Falimirza

Stefan Falimirz autor pierwszego polskiego zielnika O ziołach i mocy ich, wydanego w Krakowie w 1534 roku, opisał nie tylko zdrowotne właściwości rodzimych i zamorskich roślin ale także wszelkie „rzeczy żywe, ku lekarstwom służące”, a wśród nich także ryby. Falimirz podaje czytelnikowi nie tylko dokładny opis ryby i jej zdrowotnych właściwości, ale także sugeruje w jaki sposób powinno się ją prawidłowo przyrządzać w oparciu o zalecenia teorii humoralnej. Do mięsa białych ryb, które najlepiej było gotować w sosie, najzdrowszy był gąszcz (gęsty sos) z cebuli. Cebuli przypisywano ciepłą naturę, równoważyła bowiem zimność ryby i ogrzewała żołądek. Do ryb polecano także gąszcz z czosnku, najlepiej z dodatkiem kopru i kminu, a w wersji dla bogatszych: z anyżem i szafranem. Uważano, że czosnek trawi to, co niestrawne dla żołądka.

Fragment obrazu Jakoba Mathama „Wnętrze kuchni”, 1625, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

Dla poprawy apetytu i dla zdrowotności Falimirz zalecał dosyć gorzki i kwaśny sos ze szczawiu, piołunu, pieprzu i kopru włoskiego lub polskiego. Całość ucierano w moździerzu i rozpuszczano octem.

Inne zasady dietetyczne dotyczyły małych ryb – najlepszym sposobem ich przyrządzenia było smażenie. Wzmianki znalezione u Falimirza są w tym względzie niezwykle cenne, gdyż są to gatunki ryb z którymi rzadziej spotykamy się na kartach książek kucharskich przeznaczonych dla możnych. Takie ryby jak ukleje, kleszcze czy certy smażono w oliwie, oleju lub maśle, uprzednio posypawszy mąką pszenną. Jest to praktykowany także i dziś jeden z najprostszych i najsmaczniejszych sposobów przygotowywania małych ryb, jak np. mazurskie sielawki.

Także inne składniki staropolskich potraw jesteśmy w stanie interpretować w odniesieniu do ówczesnych zasad zdrowego żywienia. Komentarzem mogą być tu dietetyczne porady zaczerpnięte ponownie od Stefana Falimirza. Korzenie takie jak pieprz, szafran czy goździki – nieodłączne składniki staropolskich rybnych dań - zagrzewały rybę, która wg swej natury była zimna i wilgotna, dzięki czemu płyny (humory) były dobrze wyważone (zbalansowane), a całość stawała się zdrowa i przystępna żołądkowi. Jednak Falimirz surowo odradzał jeść komukolwiek ryby nieprzyprawione żadnymi korzeniami. Miał stosowną radę także i dla tych, którzy nie mogli pozwolić sobie na kosztowny wówczas pieprz. Rybę należało ugotować z dodatkiem chrzanu, czosnku bądź gorczycy, a całość koniecznie rozprawić octem bądź agrestem. Agrest w tym przypadku nie oznaczał jednak owocu lecz skoncentrowany sok uzyskiwany m. in. z niedojrzałych winogron, opisywany jako niezwykle kwaśny i szczypiący w język.