Polskie przepisy z niemieckich kalendarzy

Wolfgang Schindler, medyk i twórca astronomicznych prognostyków, zasłynął jako autor kulinarnych kalendarzy, które ukazywały się drukiem od 1669 r., w okolicach Norymbergii. W tym czasie na norymberskim rynku wydawniczym panowała duża konkurencja. Popularne były kalendarze tematyczne, dotyczące życia monarchów, historii poszczególnych państw czy wojennych zmagań, które w XVII w. toczyły się w całej Europie. Jednak to Schindler jako pierwszy umieścił receptury kulinarne na kartach swojego kalendarza. Na każdy miesiąc przygotował dwa przepisy, które dodatkowo uszeregował tematycznie. Dotyczyły one dań przygotowywanych w dni świąteczne i na co dzień, posiłków dla małych dzieci i osób starszych, dla osób zdrowych i chorych. Pośród licznych przepisów na przyrządzanie delikatnych i odświętnych potraw, znajdują się także receptury na dania „po polsku”. Okazuje się, że dania kuchni staropolskiej były popularne nie tylko w niemieckich książkach kucharskich, ale także w kalendarzach, które ze względu na znacznie niższą cenę docierały do większej liczby domostw.

Martwa natura z kwiatów i owoców (fragment), Abraham Mignon, 1669-1679, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, fot. W. Holnicki

Receptury na dania polskie pojawiają się u Schindlera częściej niż jakiekolwiek inne przepisy opatrzone etykietami geograficznymi (jak np. węgierskie, hiszpańskie czy francuskie). Czytelnicy kalendarza mogli przygotować „po polsku” różne gatunki ryb, takich jak szczupaki, karpie, pstrągi i brzany. W kategorii dań mięsnych dominowały przepisy na dziczyznę: sarny, jelenie i bażanty.

Podczas gdy Schindler w swoim kalendarzu zgromadził aż dziewięć różnych przepisów „auf Polnische Art”, dania pochodzące z innych krajów nie były już tak silnie reprezentowane. Jednokrotnie pojawiły się przepisy na nadziewanego szczupaka po czesku, brzany po węgiersku, kurczęta po rzymsku i płuca w ryżu po turecku, które podobno wyśmienicie smakowały austriackim i węgierskim panom.

Duża liczba dań „po polsku” wymienionych w niemieckich kalendarzach świadczy o popularności kuchni staropolskiej w drugiej połowie XVII w. W momencie, kiedy Francja rozpoczynała właśnie kulinarną ekspansję na kolejne europejskie dwory, wprowadzając ideę powrotu do naturalności, dania „po polsku” pełne orientalnych przypraw i łączące przeciwstawne smaki, stały się symbolem przywiązania do tradycji i oporu przeciw nowoczesności.