Słodkości Stanisława Czernieckiego

W drugiej połowie XVII wieku, a więc w czasie, z którego pochodzą pierwsze polskie książki kucharskie, cukier i słodycze były już w kuchni polskiej w pełni zadomowione. Mimo to Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku nie poświęcił słodyczom zbyt wiele miejsca. Jego „Compendium ferculorum” składa się z trzech zasadniczych części, poświęconych kolejno potrawom mięsnym, rybnym i mlecznym. W tym podziale nie przewidziano miejsca dla osobnego rozdziału opisującego desery, słodycze czy ciasta. Sporo słodkości znalazło się w rozdziale trzecim zatytułowanym „Gotowanie stu potraw mlecznych, pasztetów, tortów i ciast”. Ówczesne „torty” i „ciasta” były jednak często potrawami słonymi, nierzadko przygotowywanymi z dodatkiem mięs, ryb lub warzyw.

Smażenie konfitur, ilustracja z Dictionnaire de l'ameublement et de la décoration depuis le XIIIe siècle jusqu'à nos jours Henry Havard, Paris, 1887-1890.

W wyliczeniu koniecznych do prowadzenia kuchni produktów Czerniecki umieścił „cukier farynę” (drobno zmielony cukier) wśród „korzeni” (tzn. przypraw), a dokładnie między szafranem i pieprzem. Takie postrzeganie cukru wskazuje jeszcze na siłę średniowiecznej tradycji widzącej w nim właśnie przyprawę dodawaną do wielu różnych dań na równi i razem z solą, pieprzem czy szafranem. Przepisy Czernieckiego wyraźnie zresztą to potwierdzają. Szczególnie często zalecał on dosypywanie cukru do tzw. „potraw”, tzn. dania przypominającego gulasz. Autor radził dodawać cukru także do dań z kapłona czy, o wiele częściej, całej serii dań rybnych. Cukier odnajdujemy też w przepisach na liczne polewki, jajecznicę, a także „tort” szpikowy czy z cielęciną.

W książce Czernieckiego nie brak więc przykładów używania cukru na stary, średniowieczny sposób. Jednocześnie jednak autor podaje przykłady prawdziwych słodyczy i deserów. Wylicza je w krótkich notkach poświęconych „konfektom” i „wetom cukrowym różnym” we wstępnej części swej pracy poświęconej używanym w kuchni produktom. Dowiadujemy się więc, że „konfekty” to przede wszystkim różne owoce w cukrze: cytryny, róża, pigwy, brzoskwinie, morele, śliwy, porzeczki, agrest i inne. Owoce w cukrze czy „konfekty” to nazwy stosowane wówczas dla konfitur, wśród których wyróżniano wówczas konfitury „mokre” i „suche” tzn. owoce kandyzowane. Do „wetów cukrowych” zaliczono z kolei te same mniej więcej owoce w soku, makarony migdałowe i biszkopty. Uwagę zwraca aż 12 smakowych rodzajów cukru wyrabianego poprzez dodawanie do niego różnych przypraw i dodatków smakowo-zapachowych (cukier piżmowany, na migdałach, na cynamonie, anyżu czy goździkach).

Czerniecki poprzestaje jednak na samym wyliczeniu słodyczy i na ogół nie podaje szczegółowych przepisów. Na samym końcu swego dzieła, w miejscu, gdzie powinny się znaleźć takie receptury, autor przypomniał tylko czytelnikowi, że „Wety znajdziesz do tegoż bankietu w Generalnym Memoriale [...], których zażyjesz jako będzie twoja wola” i odesłał go w ten sposób do omówionego już krótkiego spisu.