Światowa kariera cukru

W epoce nowożytnej, obok rozpowszechnienia się napojów egzotycznych (kawy, herbaty, czekolady) jedną z najbardziej charakterystycznych fascynacji kulinarnych była moda na cukier i słodycze. Choć cukier znany był w kuchni już w średniowieczu, to ze względu na wysoką cenę i niewielką dostępność był używany bardzo rzadko. Traktowano go głównie jako wyrafinowaną przyprawę i chętnie dodawano do dań mięsnych, ryb oraz łączono z potrawami kwaśnymi. Po odkryciach geograficznych, w wyniku gwałtownego zwiększenia się dostępności cukru z trzciny cukrowej w XVI i zwłaszcza w XVII wieku produkt ten stał się częstszym gościem na stołach nie tylko monarchów, ale także szlachty i bogatego mieszczaństwa.

Łyżka do cukru pudru, szufelka do lodów, łyżka do kompotu, Paryż, 1809-1819, ze zbiorów Muzeum Pałacu w Wilanowie. Fot. Z. Reszka.

Jednocześnie dokonała się ważna i bardzo głęboka zmiana upodobań żywieniowych, która stanowiła jedną z głównych cech modernizacji dawnej kuchni i smaku. O ile w średniowieczu cukier dodawano jako przyprawę do najróżniejszych potraw np. zup, pieczeni czy zakąsek, to znakiem rozpoznawczym kuchni nowożytnej stało się powolne, ale konsekwentne oddzielanie smaków słodkich od słonych i kwaśnych. Cukier z drogiej przyprawy, dodawanej w niewielkich ilościach do bardzo wielu potraw stał się ważnym, nieraz podstawowym składnikiem osobnych dań: deserów.

Pokrywające coraz to nowe połacie Nowego Świata plantacje trzciny cukrowej stopniowo zaspokajały szybko rosnący apetyt Europejczyków na słodkości. Ze sztuki kucharskiej wyodrębniły się oddzielne profesje cukiernika i konfiturnika (franc. „confiseur”). Owoce w cukrze, obficie słodzona kawa czy czekolada, słodkie ciasta czy sam cukier w formie syropu bądź kolorowanych głów, cukrowych rzeźb i skomplikowanych konstrukcji szybko stały się ozdobą stołów i nieodzownym składnikiem posiłków. Złoty wiek wszelkiego rodzaju „cukrów”, „wetów” i konfitur przypadł na schyłek wieku XVII i wiek XVIII, gdy rozwinięto produkcję cukru najpierw w Brazylii, a potem w koloniach francuskich i angielskich w Nowym Świecie.