Szafran – król przypraw

Kiedy do Czehrynia w krwawe lato 1650 przyjechał poseł turecki, by atamanowi Bohdanowi Chmielnickiemu „winszować fortuny nad Lachami”, przywiózł od sułtana nie tylko obietnicę wsparcia Kozaków 100-tysięczną armią, lecz także wory rodzynek, fig i migdałów. Jednak szafranu „zwierzchnik domu Osmanów, sułtan sułtanów, chan chanów, przywódca wiernych” Mehmed IV posłał zaledwie trzy funty. I to w sytuacji, kiedy większość upraw znajdowała się na jego ziemiach.

Szafran uprawny, © 1995-2012 Missouri Botanical Garden, http://www.illustratedgarden.org

Przyprawę o wyraźnym aromacie i korzennym smaku otrzymuje się z słupków szafranu uprawnego (Crocus sativus – ten pochodzi z Grecji i wywodzi się od dziko rosnącego Crocus cartwrightinanus Herb.), bulwiastej rośliny zakwitającą jesienią w kolorze liliowofioletowym. Sama nazwa to zarabizowana forma perskiego słowa zarparān („o złotych znamionach”), a do większości języków europejskich trafiła poprzez łacińskie safranum.

Kwiatowe drobinki zbiera się ręcznie, z reguły w październiku. By uzyskać 1 gram szafranu, trzeba zebrać znamiona słupków ze 150 kwiatów. Osiemnastowieczny instruktarz ogrodniczy podawał właściwą procedurę: „Co dzień z rana obejść grzędy szafranowe, zrywać kwiat zamknięty, rospostrzedz na stole, powyciągać nitki pyłkowe i suszyć albo z wolna w cieniu, albo co lepiej na małym do tego urządzonym piecu. Na piecu rozpościera się papier, na nim równo szafran i przykrywa się z przyciskiem. Gdy szafran zaczyna się pocić, zostawić go w potach godzinę, poczem odkryć, przemieszać: zwolna powinien się suszyć; bo inaczej straci części aromatyczne. Przechowuje się suchy w pęcherzu wołowym lub wieprzowym, zewnątrz olejem wysmarowanym”.

Przyprawa, a zarazem barwnik, ceniona była od starożytności, uważana za znak luksusu i bogactwa na dworze faraonów i w kreteńskim Knossos. Pisał o niej Homer (w XIX pieśni Iliady). W starożytności była używana przede wszystkim do produkcji perfum, stąd w biblijnej Pieśni nad pieśniami oblubieniec porównuje ukochaną do ogrodu, w którym rosną „nard i szafran, wonna trzcina i cynamon, i wszelkie drzewa żywiczne, mirra i aloes, i wszystkie najprzedniejsze balsamy”. Starożytni Grecy barwili nim włosy (w Polsce rudych zwano często szafrańcami), a hellenistyczni władcy doceniali go jako afrodyzjak. Zyski płynęły do skrzyń Fenicjan. Z czasem rynek szafranu zdominowali Persowie, eksportując cenne niteczki do Chin, Indii i Cesarstwa Rzymskiego. Starannie strzegli upraw, a cebulki „wyciekły” poza Azję Mniejszą dopiero po upadku Cesarstwa Rzymskiego, wraz z migracją Maurów na Półwysep Iberyjski, Sycylię i do Kalabrii.

Zapotrzebowanie radykalnie wzrosło w XIV w., kiedy uznano szafran za lek przeciwko „czarnej śmierci”. Wenecjanie i Genueńczycy handlowali nim w całej Europie, dając najbogatszym złudzenie, że wykupią się zarazie. Wszyscy starali się wykraść drogocenne rośliny, jedni ginęli, innym się udawało. Pod koniec stulecia uprawiano roślinę w klasztornych wirydarzach (nawet w Anglii i Irlandii), ale uważano ją przede wszystkim za lek. Dopiero kiedy udało się szafran aklimatyzować na tyle, by uprawiać go jak inne zioła, nieco spowszedniał, co nie znaczy, że potaniał; z upraw europejskich najwyżej ceniono ten pochodzący z upraw austriackich, nad Dunajem, w okolicach Sankt Poelten. Założył je poseł cesarski Breiner, który w 1579 zdołał ukraść nieco cebulek podczas misji dyplomatycznej w Stambule. Handlowano szafranem w Bazylei i Wiedniu, a miasteczko Cheppinge Walden w Essex pod koniec XV w. zmieniło nazwę na Saffron Walden. Szafran i pieprz służyły nawet jako umowna, ale powszechnie honorowana waluta, np. kupcy gdańscy właśnie razem z zakupem bydła w Mołdawii dokonywali kupna pieprzu i szafranu przeznaczonego na opłacenie w drodze paśnego (za wypas pędzonych stad). W szafranie Krzyżacy odbierali podatki.

Znawcy wiedzieli, że cenna przyprawa bywa podrabiana, a szafran w nitkach pewniejszy jest od sproszkowanego (do którego dodawano kurkumę). Szafran perski uchodził za najprzedniejszy. Uważano, że importowany wprost ze Wschodu jest lepszego gatunku, stąd w Rzeczpospolitej handel nim pozostał w rękach kupców lwowskich, a nie – jak inne korzenie – gdańskich. Czy było tak faktycznie? Nie ma gwarancji – przyprawę sprowadzano przecież nie bezpośrednio, lecz poprzez włoskie faktorie handlowe nad Morzem Czarnym, więc mogły one dysponować tym samym szafranem „europejskim”, który Wenecjanie sprzedawali za pośrednictwem np. wrocławian.

Znajdujemy szafran w rachunkach dworu, w wydatkach magnatów, książkach kucharskich. Wrocławska taryfa celna wzmiankuje go w 1327. Pieprzu i szafranu używał kuchmistrz królowej Jadwigi Jakusz z Boturzyna,. Na dworze Jagiellonów szafran był powszechnie stosowany i należał do tych nielicznych przypraw, które spotyka się we wszystkich okresach, objętych rachunkami. Przykładowo, z listy wydatków za rok 1558 wynika, że zjedzono 13 funtów szafranu, 5 kamieni cukru i aż 9 kamieni pieprzu (na 48 osób).

W dawnej Polsce szafran zajmował szczególną pozycję. Oczywiście w gospodarstwie ludzi zamożnych. Dodawano go niemal do wszystkiego, a charakterystyczny, intensywnie żółty kolor informował, że gospodarz na gościach oszczędzać nie zamierza. Wielkanocne baby, desery, zupy, ryby (zwłaszcza szczupak), flaki (najpopularniejsze w ziemi sandomierskiej) i tłuste mięsa nie mogły się obejść bez szafranu. W staropolskim świecie czyniącym z korupcji cnotę (zwłaszcza w czas sejmikowy) sygnał ten rozumiano doskonale: 

Kiedy u pana zjesz w szafranie flaki
Gdy flaszą wina utraktuje gościa
To trzeba zaraz obrać jegomościa

Instruktarz celny litewski z 1703 wzmiankuje szafran cyment (od funta opłata wynosiła 18 groszy) oraz cypryjski „y inne” (9 groszy). Uczony toruński aptekarz Paweł Guldeniusz w pierwszym polsko-niemiecko-łacińskim słowniku farmaceutycznym (Królewiec 1641) odnotował „Sáfran przedny / Cyment / Aragonsky / Cypransky / Tureczky álbo Moráwsky”. Kupcom nie zależało na ścisłym odróżnianiu gatunków – woleli zawyżać cenę wszystkich odmian.

W czasach stanisławowskich szafran wyrugowano z kuchni, zwłaszcza tej uważanej za wykwintną. Stosowano go nadal w produkcji perfum, a tańsze odmiany w farbiarstwie (1 gram skutecznie barwi 100 litrów wody), skąd wyparła go kora granatu właściwego (Punica granatum), kwiaty krokosza barwierskiego (Carthamus tinctorius) czy kłącza ostryżu długiego (Curcuma longa). W medycynie, gdzie jeszcze Syreniusz radził usuwać zaćmę, przemywając oczy czerwonym winem, w którym rozpuszczono szafran, ksiądz Józef Jundziłł był już ostrożniejszy. Przestrzegał, że przyprawa użyta w nadmiarze jest szkodliwa dla zdrowia, ma działanie narkotyczne i może być trucizną. Nadal jednak stosowano ją jako środek przeciwko żółtaczce i przeziębieniom.

Lucyna Ćwierciakiewiczowa podchodziła do szafranu z rezerwą, przepis na włoskie risotto kończąc zdaniem: „Dla tych co znoszą i lubią szafran, będzie to smaczną i mniej nudną potrawą”. Dziś przyprawa wraca do łask, wraz z modą na egzotyczne smaki.