Szlachcic na łowach według Jana Szyttlera

Lasy były dla polskiej szlachty nieocenionym źródłem rozrywki płynącej z polowania, obejmującego szereg czynności, takich jak tropienie, ściganie, strzelanie i łowienie zwierzyny. Oczywiście rodzajów polowań było wiele, poprzez polowania dzicze, z nagonką czy też pod pierzem, czyli z udziałem ptaków łownych. Jednak wolno było się nimi zajmować jedynie herbowym obywatelom Rzeczypospolitej, dlatego też magnat czy też ziemianin biorący udział w łowach nazywany był myśliwym, natomiast chłop, który czynił to samo, był już niejako z definicji kłusownikiem.

Trofea myśliwskie, Willem van Aelst, ok. 1675, obraz z kolekcji Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. W. Holnicki

Licznie odbywające się polowania dostarczały ogromnej ilość dzikiej zwierzyny, która trafiała następnie na pańskie stoły, stając się niekiedy zachwycającym rezultatem kunsztu kuchmistrza dworu. Sytuacja taka miała miejsce w czasie święconego u księcia Sapiehy w Dereczynie, gdzie podano dwanaście sztuk jeleni, nadziewanych dziką zwierzyną oraz cztery dorodne dziki. Dziczyzna, czyli mięso pochodzące z ubitej zwierzyny łownej, było niezwykle popularna nie tylko dzięki swoim walorom smakowym, ale również dzięki pewnym cechom zdrowotnym, takim jak na przykład niska zawartość tłuszczu.

Niezwykle cennym dziełem w tym względzie jest z pewnością praca Jana Szyttlera Kuchnia myśliwska, czyli szlachcic na łowach (1845 r.), która dostarcza nam nie tylko przepisów kulinarnych (nie wszystkie obecnie zrozumiałe i godne polecenia, jak np. łapy niedźwiedzie czy sarnie mózgi), ale również radzi, jak odpowiednio przygotować się do dłuższej podróży, bowiem jak dotąd myśliwi, wychodząc na łowy opatrywali zazwyczaj swe torby: flaszą gorzałki, serem, kawałem słonej wędliny, kiełbasą lub salcesonem – podobny pokarm często bywa szkodzącym: raz, że czyni myśliwego ociężałym, powtóre sprawia dokuczające pragnienie (…). Dlatego też autor nakazuje zabierać ze sobą bułki bardzo posilne, do zapaśnej torby myśliwskiej służące (wykonane z ciasta drożdżowego z farszem zajęczym) oraz napój zdrowy na łowach, będący niecodzienną miksturą wykonaną z imbiru, kandyzowanego cukru, cytryn oraz drożdży zalanych wodą: ten użyteczny napój zaleca się możnym panom. Można go sporządzać wcześnie na miejscu obranem na łowy, aby w drodze nie wynikła szkoda. Jan Szyttler proponuje także inne praktyczne rozwiązania, jak chociażby zaopatrzenie się w składany kominek, bowiem kominek zabezpieczony jest od największego wiatru, a jego rozgrzane ściany zdolne są ogrzewać myśliwych, i osuszać ich odzież, w tenczas, gdy się wewnątrz przygotowywać będzie pieczyste. Autor zamieszcza w książce dokładny sposób skonstruowania takiego kominka.

Księga Szyttlera jest jednak przede wszystkim zbiorem niepowtarzalnych receptur, dzięki którym jesteśmy w stanie prześledzić asortyment zwierzyny łownej (sarny, dziki, niedźwiedzie, zające, łosie, jelenie, daniele, żubry, bobry i niezliczone gatunki dzikiego ptactwa),  która z pewnością uchodziła w staropolskiej kuchni za smakowity kąsek.