Trufle. Czosnek bogaczy

Grecy wierzyli, że trufle są produktem pioruna, odwróconego i zatkniętego korzeniami w ziemię. Rzymianie uznawali je za przysmak, nadziewali na szpikulce, gotowali, a następnie lekko podpiekali i podawali z ostrymi rybnymi sosami. Jak twierdzą jednak francuscy znawcy przedmiotu, nadal nie wymyślono lepszego sposobu podania „czosnku bogaczy”, jak umyć je najpierw w dobrym winie, a później zapiekłszy, podać gorące z solą i pieprzem.

Uczta w Jaworowie, ilustracja z dzieła Józefa Łoskiego „Jan Sobieski, jego rodzina, towarzysze broni i współczesne zabytki", Warszawa 1883; Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

Wszyscy kucharze świata doceniali ich wspaniałe właściwości, polecał je m. in. francuski smakosz Anthelme Brillat Savarin, pisząc, iż ten sławny grzyb uchodzi za wyborny w smaku (...) powiększa moce, których użycie łączy się z najsłodszą rozkoszą. Ten, co powiada trufla, wymawia wielkie słowo, które budzi wspomnienia erotyczne i smakoszowskie u płci noszącej spódnice i wspomnienia smakoszowskie i erotyczne u płci noszącej brody.

W charakterze afrodyzjaku zajadał się nimi Napoleon. A władcy włoscy – Wiktor Amadeusz II oraz Karol Emanuel II z pasją oddawali się „truflowym wyprawom”, wykorzystując do tego tresowane psy oraz świnie.

Nawet dzisiaj smak i lekki czosnkowy aromat trufli potrafi uszlachetnić nawet najbardziej pospolite danie. Uznawane przez smakoszy za specjał nad specjałami, stosowane są jako przyprawa do mięs, sałatek i zup, a nawet dań z jajek. Można je także podawać jako samodzielne danie – zawinięte w plastry szynki lub boczku i pieczone. Często używa się ich również do aromatyzowania oliwy oraz jako afrodyzjak.

W Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego trufle występują jako tertufolle, a pełna receptura dotycząca ich przygotowania znajduje się w additamnecie do potraw rybnych: "Tertufolle upiecz w popiele zawinąwszy w pakopie, a możesz i uwarzyć, ale lepsze pieczone, a ochędożywszy pięknie, skórę  zdejmiesz i pokrajesz w talarki, i w rynkę włożysz, jeżeli na krótkie chowanie, włóż masła dobrego i soli, smaż, a usmażywszy dawaj. Jeżeli zaś na długie chowanie, oliwy wlej, smaż, a usmażywszy ochłodź i wlej w sklane naczynie, a chowaj długo, możesz też cytrynę świeżą wycisnąć na talerz, jeżeli chcesz".

Niezwykle ciekawy przepis na podanie pieczonych trufli opisuje również autor Kuchni myśliwskiej [1845], Jan Szyttler: Gdy na polowaniu znajdują się psy układane do szukania trufli, często się zdarza, iż goniąc za zwierzyną ten grzyb ziemny znajdują, który dla swego rodzaju, odoru i szczególnego smaku stanowi ważny artykuł w gastronomii. Korzystając z tej zdobyczy, można je natychmiast urządzić na świeżo, następnym sposobem: Świeże trufle wymyć szczotką z piasku i wypłukać w kilku wodach na czysto, poczem wytrzeć do sucha serwetą. Tymczasem zaparzyć mąkę wrzątkiem, dodać nieco masła, jaj parę, zagnieść to razem na ciasto i każdą z osobna truflę niem oblepić, do grubości rubla. Poczem wsadzić do gorącego pieca na dobre pół godziny, poczem wyjąwszy, daje się z ciastem do świeżego młodego masła, jak kartofle. Po rozłamaniu gorącej trufli, da się widzieć gęsta para, a wyborny zapach złakomi podniebienie.