Czosnek w kuchni staropolskiej

W czasach średniowiecza uważano, że przyprawy korzenne pochodzą z rajskiego ogrodu. Odległe, nieco tajemnicze miejsce pochodzenia działało niezwykle silnie na wyobraźnię ludzi średniowiecza. Na luksus posiadania przypraw korzennych mogły sobie pozwolić początkowo tylko osoby majętne. Ubodzy, aby dodawać smaku swoim potrawom, korzystali z produktów dostępnych lokalnie, takich jak cebula i czosnek.

Czosnek, ilustracja z dzieła Pierre'a-Josepha Redoutégo, Les liliacées, 1802-1816, Copyright © 1995-2010 Missouri Botanical Garden

Adam Olearius, dyplomata i uczony niemiecki, który w latach 30. XVII w. odbył podróż do Moskwy i Persji, pisał zdziwiony, że w Moskwie czosnek jest jedzony nie tylko przez prostych ludzi, ale też wysoko urodzonych. Zapisał w swoich notatkach, że nawet car śmierdzi cebulą i czosnkiem, bo wszystkie potrawy są tym zaprawione. Czosnek w odczuciu Oleariusa przypisany był warstwom niższym. Dodatkowe światło na tą kwestię rzuca komentarz z leksykonu dietetycznego Johanna Sigismunda Elsholtza z 1682 r., w którym czytamy, że w Polsce i Moskwie czosnek znajduje się na arystokratycznych stołach, jednak w Niemczech nie pojawia się on w kuchni wyrafinowanych ludzi, używany jest jedynie w chłopskim lecznictwie.

Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, nie uważał, że czosnek jest produktem nieodpowiednim dla szlachciców. Choć nie był najpopularniejszym składnikiem dań zebranych w Compendium Ferculorum, to stanowił jednak bazę jednego z podstawowych sosów, który kuchmistrz Czerniecki zalecał dodawać do ryb i mięs. Dla przykładu Additament do potraw rybnych rozpoczyna się marynatą z czosnkiem, natomiast w Condimentach do pieczystego, mimo że na pierwszym miejscu wymienione jest masło sardelowe, to już dwie kolejne pozycje dotyczą sosów cebulowego i czosnkowego.

W wierszu autorstwa Zbigniewa Morsztyna, mającym wysławiać dzielnych Sarmatów, czytamy o czosnku, jako skromnej, ale podstawowej przyprawie, która zapewnia zdrowie i siłę:

Suchar i wędzonka to Sarmackie potrawy,

Czosnek, rzodkiew, cebula – to wszystkie zaprawy

Te na wszystkie choroby doświadczone leki.

Nie jadali pigułek, nie znali apteki,

Ni proszków, ni julepków starzy Sarmatowie,

A żelazne przy sercu lwim miewali zdrowie(…).