Czy kucharz to lekarz? O związkach między kuchnią i medycyną

Stanisław Czerniecki, opisując obowiązki, które spoczywają na kuchmistrzu, pisał, że powinien być on sprawnym organizatorem bankietów, a także dobrym zarządcą. Musi pilnować czasu rozpoczęcia bankietu, kontrolować całą służbę kuchenną, trzymać kucharzy w posłuszeństwie i – co okazywało się najtrudniejszym z zadań – w trzeźwości. Z jednej strony, podkreślał więc, że kuchmistrz jest nauczycielem i jego rolą jest przekazywanie wiedzy młodym adeptom sztuki kulinarnej, a z drugiej strony – akcentował umiejętności organizacyjne. W niemieckich książkach pisanych przez kuchmistrzów bardzo często podkreślano kwestię odpowiedzialności za zdrowie i życie władcy, co wiązało się ściśle z ówczesną medycyną i dietetyką. Dietetyka humoralna stanowiąca trzon ówczesnej medycyny sprawiła, że związek między kucharstwem i medycyną był niemal symbiotyczny. Stąd pojawiające się często wypowiedzi zrównujące kompetencje kucharza z lekarzem.

Karta z książki Stanisława Czernieckiego: Compendium ferculorum albo zebranie potraw, w Krakowie 1682; Biblioteka Narodowa

Jedzenie i picie stanowiło jeden z sześciu elementów budujących system mający zapewnić zdrowie. Na sześć rzeczy nienaturalnych, czyli pozacielesnych, które wpływały na ludzkie zdrowie, składały się oprócz pożywienia i napoju: powietrze, ruch i odpoczynek, sen i chodzenie, nasycanie się i wypróżnianie, a także doświadczanie różnych stanów emocjonalnych. Miejsce kucharza w tym systemie było bardzo ważne. Był on odpowiedzialny za dostarczenie osobom, którym służył, posiłków sprzyjających utrzymaniu odpowiedniej równowagi humoralnej, co miało przekładać się nie tylko na cielesną, ale także na psychiczną sferę człowieka. Poszczególne pokarmy, które mogły być: ciepłe, zimne, suche i wilgotne, wchodziły w reakcję z humorami: śluzem, czarną i żółtą żółcią oraz krwią. Potrawy przyrządzone przez kucharza mogły więc równoważyć humory znajdujące się w ludzkim ciele i zapewnić zdrowie lub zaburzyć równowagę i tym samym sprowadzić chorobę.

Kuchmistrz był przedstawiany jako ten, który odpowiada za zdrowie i życie swojego pana, a także może sprowadzić na niego chorobę i śmierć. Konsekwencje jego działań były więc ogromne. Dlatego też – jak pisał Max Rumpolt, autor dworskiej książki kucharskiej z XVI w. – kucharze byli przyuczani i ćwiczeni od najmłodszych lat, w jaki sposób prawidłowo i z korzyścią dla swojego pana, przyrządzać potrawy. Zdaniem Rumpolta, życie wielkich panów złożone jest w rękach ich kuchmistrzów. Zauważa on też: codziennie słyszy się skargi, że młodzi ludzie stają się obłożnie chorzy, przyczyną takiego stanu rzeczy jest według niego niezdrowe lub nieodpowiednie jedzenie lub picie, co potwierdzają także medycy. Słowa krytyki kieruje więc pod kątem kucharzy i kucharek, których niedbałość, nieuwaga, niewiedza i niezrozumienie stają się przyczyną wielu poważnych chorób.

Czerniecki musiał być także tego świadom, bowiem kończąc swoją książkę kucharską, pisał: kuchmistrz bardzo siła umieć powinien. Jego wiedza miała dotyczyć nie tylko różnorodnych sposobów przyrządzania potraw, lecz także biegłości we wszystkich rzeczach, którekolwiek do życia ludzkiego należą. Dotyczyło to zarówno kwestii ludzkiego zdrowia i choroby, jak i spraw organizacyjnych, takich jak obsługa bankietów, wesel czy pogrzebów.