Dietetyka historyczna

W książkach kucharskich wydawanych od średniowiecza aż po wiek XIX natykamy się na specyficzne rozumienie zdrowia i związanej z nim diety. Bardzo długo odnajdywane na kartach kulinarnych przepisów wyobrażenia o zdrowiu wiązały się z prastarą, arystotelesowską „fizyką”. Zgodnie z nią uważano, iż charakter każdego produktu żywieniowego jest kombinacją dwóch par zasadniczych cech. To, co jemy, może być bowiem ciepłe i wilgotne lub zimne i suche. Dawna dietetyka opierała się więc na odpowiednim dobraniu tych kombinacji do typu człowieka, jego wieku, pory roku i innych warunków.

Martwa natura z koszem jaj, lisem i kaczorami, Philipp Ferdinand de Hamilton, Flandria, lata 90. XVII w., Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

Najważniejszym zadaniem stojącym przed lekarzem-dietetykiem i kuchmistrzem było odpowiednie dobranie pokarmu do typu człowieka. Takich typów osobowości wyróżniano cztery: można było być sangwinikiem, flegmatykiem, melancholikiem i cholerykiem. Powstawały one w wyniku działania czterech płynów: krwi, flegmy, żółci i czarnej żółci. Ta wywodząca się ze starożytności teoria humoralna (od łac. humores, płyny) kładła szczególny nacisk na rolę pożywienia, które mogło albo wzmagać, albo hamować działanie niekorzystnych dla danego typu osobowości humorów.

Stanisław Czerniecki we wstępie do swego dzieła „Compendium ferculorum” podkreślał, iż dobry kuchmistrz musi działać tak, by swemu panu „cholerycznego nie dodał humoru”. Chodziło mu raczej o dobrą organizację pracy i niedostarczanie pryncypałowi niepotrzebnych zgryzot, wyraził to jednak w języku zakorzenionym w teorii humoralnej.

O wiele więcej miejsca takiej humoralnej dietetyce poświęca Wojciech Wielądko w „Kucharzu doskonałym”. W wydaniu z 1783 roku, które jest tylko skróconym tłumaczeniem francuskiego wzoru, poleca np. biankę „z mleka, migdałów, galaret i rosołów”, która „służy dla chorych na ułagodzenie ostrości humorów”. Jednocześnie ostrzegał czytelników przed starymi jajami, nie martwiąc się przy tym o ich świeżość, ale stwierdzając, że są one „przyczyną niespokojności ludziom temperamentu gorącego i cholerycznego”. Ćwikłę z kolei polecał młodzieńcom, gdyż uważał, że czyści ona krew. Jednocześnie stwierdzał, „starzy i flegmatycy, którzy są żołądka słabego, nie powinni tego używać często”.

O ile większość uwag zawartych w wydaniu z 1783 roku jest przytoczeniem lub sparafrazowaniem refleksji autora francuskiego, to już w edycji z 1780 roku Wielądko przedstawił nam kilka własnych przemyśleń. Jak sam pisał, opierał się w nich na zaleceniach słynnych starożytnych i średniowiecznych lekarzy: Galena, Awicenny i Averroesa. Jednocześnie jednak polemizował z Galenem, który niechętnie odnosił się do spożywania wołowiny. Według Wielądka wołowina wzmacniająca „grube” humory jest bardzo dobrym pożywieniem dla melancholików i wszystkich ludzi o delikatnej i słabej konstrukcji.

Jak widzimy, dawna „dietetyka” nie miała na celu ograniczaniu tłuszczu czy zbyt kalorycznych składników pożywienia, ale dążyła do równowagi między typem organizmu i osobowości a spożywanymi produktami.