Długie trwanie „Compendium ferculorum”

Pierwsza polska książka kucharska, wydane w 1682 r. Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw Stanisława Czernieckiego, doczekała się wielu wydań w XVIII w. Estreicher w swojej bibliografii wymienia ogółem dziesięć edycji książki kucharskiej Czernieckiego, z których część opublikowano pod zmienionym już tytułem. W rzeczywistości było ich nieco więcej, choć trudno czasami stwierdzić, kiedy kolejne dodruki czy minimalnie zmienione wersje można uznać za odrębne edycje. Fakt dodrukowywania nakładu czy szybkie wydawanie kolejnych edycji świadczy jednak o dużej popularności dzieła. Przez długi czas było ono nie tylko pierwszą, ale też jedyną polską książką kucharską. Wielki sukces dzieła Czernieckiego był jednak nieco zaskakujący i spóźniony. Po pierwodruku z 1682 r. następne wydanie ukazało się dopiero w 1730 r.

Strona tytułowa książki Stanislawa Czernieckiego Compendium ferculorum z 1753 r.

W tej spóźnionej, ale bardzo długo się utrzymującej i niesłabnącej popularności dzieła pierwszego kuchmistrza Rzeczypospolitej przyciąga uwagę fakt, iż kolejne wydania były praktycznie niezmieniane. Druga edycja, wydana prawie 50 lat po pierwszej, wręcz do złudzenia przypomina pierwodruk, od którego różni się tylko drobnymi szczegółami. Niewielkie zmiany zawiera wydanie sandomierskie z 1784 r., z których rychło się zresztą wycofano.

Tak długie trwanie i popularność jednego (a w języku polskim ciągle jedynego) i niezmiennego kulinarnego wzorca skłania do dostrzeżenia w tym fenomenie niezwykłego wprost konserwatyzmu i tradycjonalizmu. Niezmienność czy choćby tylko demonstracyjne przywiązanie do tradycji i kult przeszłości byłyby tu ze wszech miar godne odnotowania. Zauważyć jednak należy, iż choć siła tradycji i archaiczność utrzymujących się wzorców są w tym wypadku aż nadto dobrze widoczne, to możliwe są też i inne wytłumaczenia tego zjawiska, np. ograniczony zasięg druku, używanie rękopiśmiennych zbiorów przepisów lub zagranicznych (np. francuskich) książek kucharskich.

Na inne wytłumaczenie tak długiej popularności książki wydawanej w niezmienionym kształcie przez ponad sto lat wskazuje z kolei zmiana jej tytułu. Wydanie z 1744 r. i wszystkie edycje od 1775 r.ukazały się już pod przydługim tytułem Stół obojętny, to jest pański, a oraz i chudopacholski; abo sposób gotowania rozmaitych potraw według rozmaitości smaku i upodobania, tak względem bogatych, jako też ubogich traktamentów. Tytuł wydaje się sugerować, iż książka kucharska kuchmistrza polskiego magnata z XVII w. w następnym stuleciu stała się dziełem przeznaczonym dla znacznie szerszej publiki. Zawarte w niej receptury się nie zmieniły. O ile jednak wcześniej były postrzegane jako wyrafinowane i nadzwyczajne, to w 2. poł. XVIII w. stały się już przepisami popularnymi i po prostu zwykłymi.