Dyplomacja dawnej Polski – co jedli i pili posłowie cudzoziemscy?

„Na śniadanie półmiski: kapłun, półmisek 1, kurcząt 8 półmiski 2, cielęca pieczenia półmisek 1, pasteta półmisek 1” – tak zaczyna się stronica w Rachunkach poselskich z 1602 r. obejmująca „ordynarię dzienną” na kuchnię poselską dla bawiącego wtedy w Polsce poselstwa francuskiego. Międzynarodowe stosunki dawnej Polski, ale także współczesne, to przecież nie tylko negocjacje, traktaty i przymierza, ale również „dyplomacja od kuchni” – rauty i bankiety, a nawet takie typowo francuskie petit déjeuner jak powyżej, rozłożone na pięciu zaledwie półmiskach.

Martwa natura z koszem jaj, lisem i kaczorami, Philipp Ferdinand de Hamilton, Flandria, lata 90. XVII w., Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

Bez pracochłonnych poszukiwań archiwalnych i bibliotecznych trudno byłoby pewnie ustalić liczbę uczestników owego poselstwa, natomiast wiemy, że po skromnym śniadaniu orszak poselski spożył solidny i urozmaicony obiad podany na 38 półmiskach. Czegóż tam nie było! Dominowały oczywiście mięsiwa, ale raczej te bardziej „delikatne”, niemal dietetyczne. Dużo było drobiu przyrządzonego na różne sposoby: kapłony (kastrowane koguty) do juchy (czyli do zupy), pieczone, stanowiące podstawę wykonania potrawy pod nazwą: pasteta kapłunia i kurczęcia, kury z migdałami, kurczęta do rosołu z grochem, kurczęta pieczone i kurczęta nadziewane, kurczęta na słodko z limonią, czyli cytrynami, gąska nadziewana, kaczki pikowane, a nawet „import z Ameryki”, czyli indyk! Sporo było cielęciny (główka cielęca, pieczeń cielęca, cielęcina do juchy, czyli do zupy) i baraniny (baranek pieczony oraz mostki barankowe). Niewiele było wieprzowiny (prosię) i wołowiny (polędwica). Dziczyznę reprezentował zając pieczony i warzony, czyli gotowany, oraz zagadkowe ptaszki pieczone z szałwią oraz warzone do juchy. Nie zapomniano też o deserze: tortach wiśniowym i poziomkowym, cieście formianym i puszkowym. Kolacja, czyli wieczerza, pod względem ilości półmisków zajmowała pośrednie stanowisko pomiędzy śniadaniem a obiadem. Na 21 półmiskach podano pieczeń wołową, cielęcinę na rożnie, smażone nóżki cielęce (czyżby resztki z cielęcia podanego na obiad?), kapłony, kury tretowane [roztarte, pokruszone – S.C.] i na sałatkę rozbierane, baranek, ptaszki. Na deser tort i ciasto oraz wiśnie i groch młody świadczące, że nie zapomniano o witaminach. Niestety omawiane rachunki nie informują o napojach, możemy się domyślać, że wina też nie zabrakło!

Dla kontrastu zestawmy powyższy spis wyrafinowanych potraw z potrawami, jakimi nakarmiono poselstwo przybyłe z Moskwy w roku 1605. Rok jest nieprzypadkowy; „smutnoje wremia”, dymitriady, nadzieje na unię polsko-rosyjską sprzyjały ożywionym kontaktom dyplomatycznym. Poselstwo moskiewskie liczące oprócz posła i jego sześciu dworzan także 230 ludzi i 330 koni nie narzekało chyba na brak apetytu. Podczas postoju w Lublinie 27 października 1605 r. („statia mięsna”) zjedzono 230 bochenków rżanego, czyli razowego, chleba i 20 bochenków chleba białego. Białka zwierzęcego dostarczyły jałówki w liczbie 5, tuzin baranów, tyleż gęsi oraz 25 kurów (kur i kogutów zapewne). Jako omasty użyto 3 połcie słoniny i 10 kwart masła. Przyrządzenie strawy dla tak tłumnego poselstwa wymagało też użycia korca pszennej mąki i krup, czyli kaszy, oraz 10 kwart (litrów octu), kopy jaj. Soli sobie także nie żałowano, skoro wsypano jej do potraw aż półtora puda, czyli prawie 25 kg! Na pochwałę zasługuje troska o witaminy: cebula i czosnek, ceber kapusty (zapewne kwaszonej) oraz korzec rzepy uzupełniły mięsno-chlebową dietę. Z cytowanych rachunków możemy się też dowiedzieć, jakie były ceny w początkach XVII w.: m.in. bochenek chleba kosztował pół grosza, baran 40 gr, czyli 1 zł i 10 gr, a jałówka 10 zł.

Gdy w połowie XVII w. przybył do Warszawy dyplomata moskiewski niższej rangi – goniec – z zachowanych rachunków poselskich możemy się dowiedzieć, jakie spożywano ryby: szczupaki, karpie, leszcze, jazie i śledzie. Do ich przyrządzenia użyto m.in. oleju i „piwnego octu”, a suszone śliwki, wieniec cebuli i pół wieńca młodego czosnku (wizyta miała miejsce w sierpniu) dodały potrawom smaku i aromatu. Popijano je miodem, piwem, gorzałką „przepalaną” i prostą, ale także winem węgierskim i percymentem sprowadzanym z Hiszpanii.

Przedstawione powyżej zestawienie jadłospisów pozwala skonfrontować dwie tradycje kulinarne – francuską opartą na wysublimowanym poczuciu smaku i rosyjską zapewniającą przede wszystkim dużą ilość kalorii (także w płynnej postaci) niezbędnych w kraju o klimacie znacznie surowszym niż „słodka Francja”.