Esencja

W XIX-wiecznej encyklopedii Orgelbranda czytamy: „Wino to zawdzięcza swą sławę bardzo troskliwej pieczołowitości przy uprawie, starannemu sortowaniu winogron i późnemu winobraniu. Pod względem dobroci trzy mianowicie rozróżniają gatunki: esencję tokajską, czyli sok wydzielający się i spływający z gron własnym nabrzmiałych ciężarem, wyskok tokajski drugiego rzędu i maślacz”. Tradycja twierdzi, że esencję, najdroższe w win tokajskich, region zawdzięcza rodzinie Rosa, greckim imigrantom. Sposób jej produkcji rzeczywiście jest podobny do najpierwotniejszych technik greckich winiarzy, w których wyniku powstawała słodka ambrozja, nektar, jakim mieli się posilać bogowie olimpijscy. W winnicach robotnicy zbierali z krzaków grona do noszonych na plecach cebrzyków, zwanych „puttony”, które w całym regionie miały mniej więcej stałą wielkość (26–32 litrów). Owoce wysypywano na duże stoły, gdzie dzieci i dziewczęta zręcznie oddzielały szare, podeschnięte, dotknięte szlachetną pleśnią owoce (aszú szőlő) od pozostałych. Rozsortowane przenoszono do tzw. borhazu, gdzie rozpoczynała się właściwa produkcja. Wybrane owoce wsypywano do oddzielnej, lekko skosem ustawionej kadzi. Z umieszczonego na dole kraniku po krótkim czasie zaczynał kapać gęsty, słodki sok. Winogrona puszczały go pod własnym ciężarem, bez stosowania jakichkolwiek zabiegów. Powolny proces dał podstawę polskiej nazwy esencji – kapka. Skojarzenie może niezbyt apetyczne, ale oddające sedno sprawy: powoli, kropla po kropli. Uzyskany płyn wlewano do beczułki i de facto był to koniec produkcji najcenniejszego wina w Hegyalja. Esencja tokajska (tokaji eszencia) powstaje w wyniku ekstremalnie długiej, kilkunastoletniej fermentacji. Trunek zawiera 45–85% naturalnego cukru (w litrze esencji ok. 450 g), niezwykłą koncentrację aromatów i zaledwie kilka (2–4) procent alkoholu. Po fazie dojrzewania w beczułkach wino zlewano do butelek. Z reguły były to flasze unikatowe, z daleka sugerujące, że mamy do czynienia z trunkiem niezwykłym.

Wsypywanie suchych jagód, ilustracja podręcznika sztuki winiarskiej (XVIII w.); zbiory autora

Z morgi dolnoaustriackiej (ok. 0,57 ha), a taką miarę stosowano w regionie, uzyskiwano przeciętnie zaledwie 3 litry nektaru. I to wyłącznie w dobrym roku. Józef Żywicki, ziemianin i innowator, pisał o wystawie płodów rolnych w Wiedniu w 1846: „Najznakomitsze winnice ma państwo austryackie w Węgrzech. Wino tokaj mają tam za najlepsze, wolne od wszelkiego kwasu, posiadające wysoki stopień ognia, stosunkowo do innych win najbogatsze w alkohol, co do aromatu równe winom włoskim i greckim. Po niem tarczleskie z góry Szarwas, comborskie [z Zombori] za najmocniejsze, cadańskie i szegirskie za korzenne, tolkswejskie i benjerskie za najtrwalsze. Przed kilku laty, kiedy winobrania tak nadzwyczajnie były obfite, płacono za wiadro esencyi dobrego 10–29-letniego tokaju po 70–100 dukatów, za tak zwany ausbruch 45–65 dukatów, a za maślacza równie starego 20–35 dukatów”.

W spisie ruchomości po zmarłym Franciszku Potockim znajdujemy m.in. spis win sporządzony w 1853; ujęto w nim stare węgierskie wina hetmańskie, m.in. kapki, węgierskie łagodne, węgierskie wytrawne. Rzadko się zdarzało, by ktoś mógł chlubić się posiadaniem większej ilości esencji; była zbyt droga. Stąd podziw dla bohatera poematu Wincentego Pola, sędziego Chojnackiego, który czynił przegląd swej piwnicy przed mającym się rozpocząć sejmikiem w Sądowej Wiszni.

U ojców Reformatów miał piwnicę wielką

I same grube wina – że warto zdjąć czapkę…

Lecz się Sędzia w Przemyślu nie bawił butelką,

Lecz w beczkach i antałkach trzymał nawet kapkę.

Najbliższą, ale tańszą kuzynką była aszú eszencia – sześcioputtonyowy tokaj aszú z dodatkiem esencji, dojrzewający w małych beczułkach przez kilkanaście lat. Wprowadzenie rozróżnień między winami aszú to pomysł pochodzącego ze Spiskiej Soboty Niemca Johanna (Węgrzy wolą, kiedy mówi się o nim Janos) Dercsenyiego, który w latach osiemdziesiątych XVIII w. osiadł w Zemplinie i zajął się m.in. naukową analizą win. Zaproponował on, by wina, do których weszło 6 puttonyów gron, nazywać po prostu aszú, tam gdzie dawano 8 lub 10 – esencją I lub II rangi, 12-puttonyowym zaś przysługiwał zaszczytny tytuł „rex eszencias”. Prosty i logiczny podział przyjął się dopiero w 1825.

Najkosztowniejsze z win tokajskich w przeszłości niemal w całości wywożono do Rzeczypospolitej lub na dwór wiedeński. Tam uważano je za panaceum na wszelkie dolegliwości. Cena sprawiała, że nawet Habsburgom wydzielano kosztowny napój w nadzwyczajnych przypadkach. Z reguły na łożu śmierci. Węgierscy winiarze do dziś wysyłają esencję do Watykanu.