Hierarchia bytów żywieniowych

Od niepamiętnych czasów rodzaj, ilość i jakość pożywienia były przede wszystkim oznaką bogactwa i społecznej wyższości. Nieustający wyścig i rywalizacja w konsumowaniu, stopniowe ograniczanie obszarów głodu i niedostatku sprawiały jednak, że coraz bardziej liczyły się żywieniowe mody, związane z jedzeniem wyrafinowane obyczaje i rzadkie, oryginalne produkty. Pewne wyobrażenia związane z jedzeniem miały jednak bardzo długi żywot. Do najważniejszych z nich należało przekonanie, że wszystkie pokarmy i produkty żywieniowe układają się w pionową, logiczną hierarchię. Była ona z jednej strony odbiciem panującej na ziemi hierarchii społecznej, z drugiej jednak strony to uporządkowanie wiodło od ziemi ku niebu i Bogu. W zależności od bliskości grzesznej ziemi  lub nieosiągalnego i doskonałego nieba, roślina lub zwierzę zajmowały ściśle określone miejsce w swoistej drabinie bytów żywieniowych.

Martwa natura z koszem jaj, lisem i kaczorami, Philipp Ferdinand de Hamilton, Flandria, lata 90. XVII w., Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

W tym ujęciu to, co związane z ziemią, np. rzepa, cebula, czosnek, ziemniaki jest czymś zwykłym, nie mającym jakiejś specjalnej wartości kulinarnej i składa się przede wszystkim na pożywienie niższych warstw społecznych. Czymś czystym, szlachetnym i wysublimowanym wydają się już np. zwisające z wysokich drzew owoce, które tym samym godne są już zdobić stoły elity. Podobna hierarchia ma też zastosowanie do zwierząt. Wyklęty w wielu kulturach poczciwy wieprz może urosnąć wręcz do rangi żywieniowego tabu. Jest zwierzęciem niegodnym tego, by gościć na pańskich stołach, bo jako stwór ryjący w ziemi i tarzający się w błocie sam stawia się na dole żywieniowej hierarchii. Ten widoczny u świńskiego rodu brak ambicji sprawił, że bardzo długo wieprzowina była przede wszystkim mięsem ubogich. U Czernieckiego pojawia się głównie pod postacią słoniny. Wielądko (czy raczej autor francuskiego oryginału) czuł się zobowiązany, by tłumaczyć czytelnikowi dlaczego zdecydował się, po przedstawieniu ponad 60 przepisów na skopowinę (mięso z kastrowanych i tuczonych baranów) opisać jeszcze piętnaście dań z wieprzowiny. Na uwagę szlacheckich i arystokratycznych smakoszy zasługiwały natomiast już w pełni np. odrywające się chociaż czasami od ziemi kuropatwy i kurczaki. Górne szczyty tej hierarchii zajmowały z kolei bujające w obłokach ortolany (trznadel ortolan, Emberiza hortulana).

Ta sama zasada była stosowana także w odniesieniu do ryb. Pływające w głębinach ryby miały status wieprzowiny morza, a te które upodobały sobie nieco wyższe partie wód (sola, turbot) wydawały się natychmiast bardziej cenne i szlachetne.

Ta pionowa hierarchia produktów żywnościowych jest z jednej strony odbiciem hierarchii wszelkich bytów: od ziemskich do niebieskich. Z drugiej strony taki podział żywności wiąże się ściśle ze społeczną hierarchią stanową. Smak elit opierał się na wyrafinowaniu, odcinał się od upodobań i zwyczajów gminu, które szybko stały się obiektem pogardy. Jednak i ten system znał pewne wyjątki, których najbardziej jaskrawym przykładem była kariera trufli.