Historia ewolucji sztućców

Czy warto mówić cokolwiek o sztućcach? Łyżką, nożem i widelcem posługujemy się przecież „od zawsze”; są to po prostu niezbędne przedmioty codziennego użytku, nie wzbudzają specjalnej uwagi ani emocji. Czy było tak rzeczywiście „od zawsze” i czy przedmioty te nie mogły ubiegać się o miano przedmiotów artystycznych, dzisiaj zabytków kultury materialnej? Historia sztućców, jako zestawu przyborów stołowych do nakładania i spożywania potraw, sięga nie tak dalekiej przeszłości.

Zygmunt Gloger, Encyklopedia staropolska ilustrowana (kliknij, aby zobaczyć więcej ilustracji)

Nóż stołowy wykształcił się dopiero w II poł. XVII w., chociaż jako narzędzie czy broń towarzyszył człowiekowi od czasów prehistorycznych. Początkowo był to kamień o ostrej krawędzi, następnie nóż myśliwski niezbędny człowiekowi podczas dzielenia zwierzyny i spożywania posiłków. Miał mocny uchwyt oraz ostro zakończony brzeszczot, na który nabijano porcje mięsa i wkładano je do ust. W nożach przeznaczonych wyłącznie do spożywania posiłków stalowe, niekiedy srebrne brzeszczoty noży oprawiano w dekoracyjne trzonki wykonane z metalu, drewna, kości słoniowej, kryształu górskiego, a nawet z korala i drogich kamieni.

W roku 1669 Ludwik XIV zabronił używania przy stole ostro zakończonych noży, jako zbyt niebezpiecznych dla współbiesiadników. Nowy typ noża otrzymał więc tępo, na okrągło zakończony brzeszczot, wygięty lekko do tyłu, aby ułatwić wkładanie porcji jedzenia do ust, bez zbytniego wykrzywiania nadgarstka, a wąski brzeszczot noża poszerzono.

Do jedzenia potraw płynnych i półpłynnych stosowano występujące w naturze formy z naturalnym zagłębieniem. Greckie i łacińskie określenie na łyżkę cochlea oznacza spiralną muszlę ślimaka, której używano jako łyżki. Od tego słowa pochodzi polskie słowo chochla; ang. słowo spoon (łyżka) pochodzi od anglo-saksońskiego spon, co oznacza odłamek, łupkę z drzewa, kory. Pierwsze łyżki wykonane specjalnie do użytku stołowego znano już w starożytności. Rzymianie około I w. n. e. stworzyli dwa wzory łyżek, pierwsza zwana ligula miała trzonek w kształcie pręta i płytki, owalny, lekko szpiczasty czerpak. W drugiej, zwanej cochleare, czerpak uformowany został w postaci niewielkiej miseczki. Ligula przekształciła się z czasem w łyżkę stołową, cochleare stała się wzorem różnego rodzaju chochli i czerpaczek. Na terenach Polski we wczesnym średniowieczu łyżki, często bogato zdobione, zazwyczaj wykonywano z drewna. W większości uległy one całkowitemu zniszczeniu. Znane są przede wszystkim z przekazów ikonograficznych i wykopalisk. Są to łyżki do jedzenia potraw gęstych, płynnych i sypkich – o okrągłym, płytkim czerpaku i krótkim trzonku. Unikalnym przykładem sztućców, a raczej ich oprawy z okresu średniowiecza jest pochodzący z XIII wieku zestaw Błogosławionej Kingi. Należy do niego łyżka wykonana z krwawnika, ametystowy trzonek do widelca (oba sztućce oprawione w złoto) oraz trzonek do noża z kości słoniowej zakończony mitologiczną postacią Centaura i skuwką, na której widnieje gotycki napis: Ave Maria gratia plena („Zdrowaś Mario, łaskiś pełna”).

Łyżka renesansowa (2. poł. XVI – XVII w.) miała płytki kolisty czerpak przechodzący w trzonek graniasty (niekiedy skręcony) lub płaski, zwężający się ku końcowi, zakończony sterczynką. Na ogół były to łyżki kute w całości, o długości około 20 cm. Na trzonkach wybijano zwykle w języku polskim sentencje, przestrogi i morały (np.: Pamiętaj człowiecze-że cię nie długo na świecie; O łyżke nie prosi, kto ją ze soba nosi; Mnie kto skryje - bardzo moi pan bije; Nie kładź mię zanadra - bym ci nie wypadła; Pierwsza potrawa - szczerość łaskawa; Bez łyżki zła strawa - chociaż dobra potrawa; Kto komu jamę kopa - sam w nię wpada; Nie opuszczaj cnoty dla pożytku). Dekoracyjność tych przedmiotów wzmacniało łączenie czerpaka z trzonkiem, w formie płytki z przedstawieniami apostołów, rycerzy, a niekiedy herbów lub puttów. Na stołach w najbogatszych domach używano łyżek srebrnych, niekiedy złotych lub złoconych, dekorowanych masą perłową itp. Stanowiły one wyposażenie prywatne bogatego człowieka, oznakę osiągniętego dobrobytu, efektowną ozdobę stołu, a oprócz tego doskonałą lokatę kapitału. Łyżki wraz z nożami noszono ze sobą, w cholewie lub w specjalnych futerałach u pasa, ponieważ nawet w najbogatszych domach nie podawano ich do stołów.

Widelec „przywędrował” do Europy w XI w. z terenów wschodnich. Według tradycji, przywiozła go ze sobą pochodząca z Bizancjum księżniczka, która poślubiła weneckiego dożę. Sprowadzony przez nią sztuciec, nie został jednak zaakceptowany, a jego używanie uznano wręcz za przejaw heretyckiej demonstracji i skandal. Nawet przedwczesną śmierć księżniczki tłumaczono jako karę boską za używanie tego narzędzia. Widelec w tym okresie był wręcz uznawany za przedmiot niemoralny i zakazany przez Kościół. Z czasem jednak zyskał akceptację przy włoskim stole. Do Polski przybył najprawdopodobniej z księżniczką Boną Sforzą w 1518 r. W 1533 r. z Włoch do Francji przywiozła go Katarzyna Medycejska, żona króla Henryka II. Do Anglii zawiózł go w 1608 r. podróżujący po Włoszech Thomas Coryate i opisał w 1611 r. w listach z podróży. Początkowa forma sztućca prostego z dwoma zębami, w XVIII w. we Francji i Niemczech przechodzi wielką metamorfozę. Widelec zostaje uzbrojony w 3 lub 4 zęby, dodatkowo proste dotychczas igły wygięto na kształt miseczki, co usprawniło posługiwanie się nim podczas jedzenia i zastąpiło podczas posiłku łyżkę. Widelec służył odtąd nie tylko do nabijania mięsa, ale także nabierania sypkich potraw. Forma z 3 lub 4 zębami łatwo przyjęła się również na terenach Skandynawii i Polski, natomiast w Anglii jeszcze w XVIII w. popularniejsze były widelce dwuzębne.

Co najmniej do XVI w. zestawu sztućców w dzisiejszym rozumieniu nie traktowano jako całość, na co wskazują nawet formy językowe. W języku angielskim flatware – to „płaskie” przybory stołowe (widelec, łyżka). Odrębnie są wyróżniane cutlery jako narzędzia posiadające krawędź tnącą. Nazwa sztućce pochodzi z języka włoskiego – stuccio. Oznacza ona zespół przyborów służących do nakładania i spożywania posiłków. W nazewnictwie polskim od średniowiecza określenie to było używane w odniesieniu do kompletu noży myśliwskich przeznaczonych do oprawiania zwierzyny bezpośrednio po jej ubiciu. Z końcem XVIII wieku w Polsce terminem sztućce określano zestaw łyżki i widelca. W dzisiejszej terminologii sztućce to zespół przyborów służący do spożywania i nakładania posiłków, w skład którego wchodzą różnego rodzaju, wielkości i przeznaczenia łyżki, noże, widelce, szczypce, łopatki itp.

W ciągu XVIII w. zmienia się stopniowo wyposażenie stołu w sztućce. Zaopatrzenie domu w zastawę stołową w warstwach zamożnych i średniozamożnych stanowiło coraz dobitniej świadectwo osiągniętego standardu życiowego, a także wykładnik prestiżu oraz zamożności. Zastawa stołowa w bogatych domach stawała się coraz liczniejsza i bardziej zróżnicowana. Od początku XVIII w. zaczęto podawać osobne sztućce przeznaczone do nakładania potraw z półmisków zwane „łyżkami do dzielenia, łyżkami do częstowania”. Stopniowo też, nakrycie złożone z trzech sztuk dla każdego z gości powoli stawało się w tych domach standardem. Komplety sztućców (garnitury) w dzisiejszym rozumieniu, czyli zestaw trzech sztuk o tej samej dekoracji trzonka zaczęto produkować w 2. połowie XVIII wieku. Wykonywano je niekiedy na specjalne życzenia.

Na przestrzeni XVIII w. zakończył się proces kształtowania się zasad oraz funkcji, kształtów i wielkości nakryć stołowych. Później zmieniają się nieznacznie w szczegółach. Natomiast w XIX wieku następuje wyraźne, niekiedy doprowadzone do granic absurdu rozmnożenie i wyspecjalizowanie asortymentu sztućców. Przedmioty różnią się od siebie nieznacznie, ale każdemu z nich jest przypisane inne przeznaczenie (np. łyżeczki – jest ich kilkanaście rodzajów – do herbaty, jajek, lodów, do deserów, kompotu, cukru itd.). W praktyce trudno było zgromadzić wszystkie rodzaje nakryć. Nie sposób było również posiadać tak liczny asortyment ze względu na znaczny jego koszt. Niejednokrotnie zatem poszczególnych sztućców, jeżeli tylko było to możliwe, używano wymiennie. Ich nadmiar już w końcu XIX w. został poddany krytyce. L. Ćwierczakiewiczowa – wyrocznia w tych sprawach – pisała, że zastawa stołowa nie powinna być pozbawiona przyborów, ale i nadmiar ich psuje harmonię ogólną.