Jak chłopi przechowywali warzywa w XVI-XVIII w.

W dawnej Polsce ludność wiejska żywiła się głównie produktami roślinnymi. Jakość i ilość spożywanych pokarmów zależała głównie od pozycji danej rodziny w społeczności wiejskiej, od jej zamożności i stanu posiadania. Jedynie wyżywienie gospodarzy – siedloków było w miarę obfite, pozostałych chłopów (zagrodników, chałupników i komorników) znacznie gorsze. Oprócz produktów zbożowych najpopularniejszym składnikiem pożywienia były warzywa – rzepa, rzodkiew i kapusta, uprawiane głównie w ogrodach i na niedużych zagonach. Najubożsi komornicy obsadzali też małe skrawki ziemi leżące odłogiem, rowy lub polanki pod lasem. Wymienione jarzyny dawały dość wysokie plony, a ich przechowywanie było w miarę łatwe.

Wnętrze kuchni, David Teniers mł., poł. XVII w., Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

Na podstawie przekazów pisanych dotyczących Górnego Śląska z XVI-XVIII w. wiemy, w jaki sposób tamtejsi chłopi magazynowali warzywa. Chodziło głównie o to, aby chronić je przed zepsuciem i zjedzeniem przez gryzonie. Wybierano do tego miejsca najdogodniejsze i zabezpieczano je w prosty, ale sprawdzony sposób. Na ogół unikano przechowywania zbiorów w domach, ze względu na zmienną temperaturę wewnątrz pomieszczeń, co powodowało więdnięcie, psucie jarzyn oraz gryzonie, gnieżdżące się tam zwłaszcza zimą. Przeważnie gromadzono je na zewnątrz, w pobliżu domostw, na stosach lub w wykopywanych w tym celu dołach. Np. poszczególne odmiany rzepy przechowywano różnie. Korzenie oczyszczano z ziemi, często podsuszano. Tę, zwaną kolnikiem, układano na płaskich stertach, na ubitej, nie porośniętej trawą ziemi. Inną, tzw. rzepę średnią, składowano w zagłębieniach, najlepiej wykopanych pod rozłożystym drzewem i na zboczu wzniesienia. Do zabezpieczenia ścian dołów i do ich przykrycia używano desek, które przysypywano też zeschłymi liśćmi. Zostawiano tylko małe, przysłaniane słomą otwory (do wybierania warzyw, jako wywietrzniki i aby mogły się tam dostać koty, wyłapujące gryzonie). By chronić rzodkiew i rzepę przed wilgocią oraz zapobiec ich gniciu, używano też piasku, albo gałęzi świerkowych i gliny. Na nich składowano warzywa, posypywano lub przykrywano nimi stosy zapasów. Nać tych warzyw również wykorzystywano – jako pokarm dla zwierząt lub składnik zup. Rozwieszano ją i suszono na płotkach. Liście kapusty także gromadzono w dołach lub kiszono w glinianych naczyniach przykrytych deszczułkami. Cebulę i czosnek suszono na słońcu na płaskich pryzmach lub wiązano w warkocze, potem trzymano w osobnych naczyniach lub wieszano na ścianach, czasem nakrywając szmatami, słomą, liśćmi.