Korzonki i korzenie, czyli kultura i natura na talerzu

W hierarchii bytów żywieniowych pokarmy roślinne, czyli te związane z żywiołem ziemi znajdowały się na najniższym szczeblu i uważane były za pożywienie najniższych warstw społecznych. Kiedy elity mogły raczyć swoje podniebienia podniebnymi stworzeniami, biedni mogli zadowalać się jedynie korzonkami, one to bowiem odpowiadały ich niskiej pozycji społecznej.

Fragment obrazu Jakoba Mathama „Wnętrze kuchni", 1625, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

Tuż przy korzeniach znajdowały się rośliny dzikorosnące. W hierarchii bytów żywieniowych to co przyporządkowane było do żywiołów ognia i powietrza było zarazem związane z kulturą, której przejawem były potrawy gotowane. Im niżej schodzimy w tej specyficznej hierarchii, czyli przez zwierzęta wodne po plony ziemi, zauważamy jak bardzo były one związane z naturą, surowym i zimnym pożywieniem. Dietetycy średniowieczni w swoich rozprawach na temat odpowiednio dobranego jedzenia przestrzegali, aby unikać roślin dzikich i zadowolić się tymi, które zostały udomowione i są dobrze znane. Roślinom dzikorosnącym przyznawano wartości pozytywne tylko w przypadku, kiedy wykorzystywane były w celach leczniczych. W codziennej diecie mogły jednak wyrządzić tylko szkody i narazić na problemy zdrowotne.

Nie każdy mógł sobie pozwolić na jedzenie mięsa – na przykład ptaków, które były gorące i suche (właściwości te odpowiadały żywiołom ognia i powietrza). Ci którzy musieli zadowolić się dietą, dziś określaną jako wegetariańską, musieli odpowiednio przygotowywać pokarmy. Warzywa, zioła, bulwy o chłodnych i wilgotnych właściwościach, jedzone na surowo stanowiły duże zagrożenie dla zdrowia. Należało zatem wybrać odpowiednie warzywa, bulwy łączyć z roślinami, które znajdowały się w hierarchii bytów żywieniowej chociaż odrobinę wyżej, do tego gotowanie niwelowało szkodliwe właściwości. Dlatego też przez wiele wieków panowała niechęć do jadania niektórych produktów na surowo.

Wśród korzeni były te zdrowsze jak i te które bezwzględnie wymagały odpowiedniego przygotowania i przyprawienia. Pasternak uważany był za posilający i zdrowy, szczególnie zalecany matkom karmiącym. Tak dobrych właściwości nie miała rzepa, która mając naturę zimną i wilgotną wymagała gotowania by zyskać chociaż odrobinę odżywczości. Marchew miała właściwości delikatnie rozgrzewające dodatkowo "żyły zamulone czyści i krew mnoży gęstą". Podobnie rzodkiew miała moc grzejącą i poprawiała trawienie po posiłku.

Wśród ogrodowin o jadalnym korzeniu pojawiają się min. rzepa, marchew, burak, pasternak, brukiew, rzodkiew, bulwy, czyli topinambur, ziemniaki, chrzan, a także mniej dziś znane cukrowe i owsiane korzenie.

Cukrowe korzenie to inna nazwa kuczmerki, która byłą w dawnej Polsce niezwykle popularna. W XVI-wiecznych zielnikach mamy informacje o tym jak powszechna byłą to roślina i jak często używano w kuchni tego korzenia, który dzięki słodkawemu smakowi otrzymał nazwę cukrowe korzenie. Szymon Syreniusz pisał w zielniku: "kucmorka jest jedna jarzyna z tych, których do jedzenia używamy. U nas w Polsce, a zwłaszcza w Krakowie, bywa od ogrodników w ogrodach siana. Indziej jej nie znają, w Niemczech też na niektórych miejscach, mianowicie nad Renem, koło Moguncyi, stąd jako mniemam, do ogrodów krakowskich jest przyniesiona, gdzie ją pod jesień siewają, a czasu postu wielkiego siła używają". W XIX wieku stopniowo kuczmerkę wyparły szparagi, kalarepy, kalafiory i brukselka, które przewyższać miały cukrowe korzenie smakiem.

Podobnym warzywem do cukrowych korzeni były korzonki owsiane, salsefia, inaczej kozibród ogrodowy. Różniły się od nich korzonki czarne, skorconera, dawnej zwana wdzięcznie wężymordem ogrodowym.

Dawna zła sława korzeni dziś nie jest już problemem, a zapomniany pasternak czy wężymord przeżywają prawdziwy renesans kulinarny.