Kuchnia francuska: dziedzictwo historii

Francuska kuchnia to jedno z pierwszych skojarzeń, które przychodzi nam na myśl, gdy mówimy o Francji i Francuzach. Dla nie-Francuzów jest ona synonimem elegancji, wytworności i dobrego smaku. Powszechnie uznaje się ją za jedną z najlepszych (lub) wręcz najlepszą kuchnię świata, a licznie rozsiane w wielu krajach „francuskie” restauracje mają opinię najbardziej eleganckich i najdroższych. Jednocześnie jednak nieco dziwaczne w oczach wielu obserwatorów koncentrowanie się Francuzów na jedzeniu doczekało się wielu docinków i złośliwych uśmieszków. Mówimy więc czasem o „żabojadach” lub śmiejemy się z napadów gniewu Louis de Funès w filmie „Skrzydełko czy nóżka”. Szczególnie celują w tym Anglicy: w animowanym filmie „Wpuszczeni w kanał” specjalna brygada pościgowa na hasło „kolacja” natychmiast przerywa akcję i ogłasza sześć godzin przerwy.

Serwis do kawy i herbaty, Francja, Paryż 1809 - 1819, 1814 - 1816?, Jean Baptiste Claude Odiot, kolekcja Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

Stosunek Francuzów do kuchni i jedzenia przestaje jednak być zbiorem dziwactw, gdy spojrzymy nań oczyma mieszkańców kraju nad Sekwaną. Dla Francuzów kuchnia i dobre jedzenie to rodzaj sztuki, w dużej mierze dziedzina nauki (raczej humanistycznej niż ścisłej), a z nieco innej perspektywy to po prostu spotkanie i rozmowa: moment, na który czeka się z utęsknieniem przez cały dzień. Znajomość kuchni i umiejętność roztrząsania walorów regionalnych specjałów, wiedza o setkach potraw i ich historii to umiejętności cenione nie tylko przy stole.

Kucharz (szef kuchni) to dla Francuzów twórca i artysta. Słynni kucharze prowadzą własne programy telewizyjne, piszą książki (nie tylko kucharskie), należą do grona podziwianych i świetnie opłacanych gwiazd masowej wyobraźni. Od pewnego czasu z podobnym zjawiskiem (choć na znacznie mniejszą skalę) mamy do czynienia także w Polsce. Choć wydaje nam się to nowe, to w gruncie rzeczy jest to tylko powrót do zapomnianych już pasji i wrażliwości naszych przodków. Oderwani i przez kilkadziesiąt lat izolowani od naszego dziedzictwa i tradycji dziś na nowo je odzyskujemy. Francuzi nigdy takiego problemu nie mieli, a historia i tradycja zawsze ściśle wiązały się z codziennością. Ważne miejsce zajmowała w niej kuchnia, która jednak nie zawsze cieszyła się jakimś szczególnym uznaniem w innych krajach. Cała ta historia zaczęła się na dobre dopiero w połowie XVII wieku.