Kuchnia i polityka. Kulinarne i polityczne sympatie Stanisława Czernieckiego

W pierwszej polskiej książce kucharskiej z 1682 roku zwraca uwagę wyraźna fascynacja autora „krajami cesarskimi” i tamtejszą kuchnią. Dla Stanisława Czernieckiego negatywnym wzorcem kuchni była kuchnia francuska - symbol znienawidzonej przez szlachtę kosmopolitycznej kultury dworskiej. Jednocześnie autor „Compendium ferculorum” wyrażając swą niechęć wobec kuchni francuskiej, nie był w stanie ukryć, iż kucharze z kraju nad Sekwaną wyraźnie mu imponują. Głośno jednak deklarował swą nieufność wobec wzorców francuskich. Szczególnie prześladowała go myśl, że polscy kuchmistrze mogliby naśladować rozpowszechniony w krajach śródziemnomorskich zwyczaj dodawania wina do potraw. Głównym argumentem wobec tego skądinąd oczywistego dla niego bezeceństwa było to, że „w cesarskich kuchniach, lubo tam się wina rodzą, a bez wina gotują”.

Kliknij, aby zobaczyć więcej ilustracji.

Przykłady związane z monarchią Habsburgów zawsze pełnią w jego książce rolę pozytywną. Samo używane przez Czernieckiego pojęcie „kraje cesarskie” jest dosyć rozległe i może dotyczyć tak Austrii, jak i Czech czy Węgier lub też, na nieco innej zasadzie, kuchni cesarskiego i katolickiego dworu. W tym zestawieniu można się dopatrzyć prostego wpływu sąsiednich terytoriów na obyczaje kulinarne Polaków. Może to być jednak także wyrazem politycznych i ideowych sympatii, poczucia wspólnoty, czy stanowej solidarności ze szlachtą czeską czy węgierską.

Nieprzypadkowo zapewne kulinarne przeciwstawienie złej Francji i wspaniałej monarchii Habsburgów przebiegało wzdłuż tych samych linii, co wielkie ideowe i polityczne starcie epoki, czyli spór między francuskim dworem Wazów w Warszawie a magnackimi rezydencjami panów na Wiśniczu i Łańcucie (Czerniecki był kuchmistrzem rokoszanina Jerzego Sebastiana, a następnie jego brata Aleksandra Lubomirskiego).

W proponowanych przez Czernieckiego przepisach szczególnie często pojawiają się odwołania do Węgier („Węgierski rosół”, „Potrawa po węgiersku” dwa rodzaje szczupaka po węgiersku, „Czeczuga żółto po węgiersku”) lub innych „krajów cesarskich” „Ryby sadzone, albo po czesku”, „Karpie morawskie”. Czerniecki, który aż jedną trzecią swych przepisów poświęcił daniom rybnym, podkreślał z naciskiem, iż robi to „Akkomodując się zwyczajom Cesarza Jego M. Chrześcijańskiego”, co miała m. in. wymiar religijny, związany z przestrzeganiem postu jako emblematu katolików. Ogromna rola dań rybnych w dawnej kuchni polskiej wynikała właśnie z surowo przestrzeganego i częstego postu.

W kulinarnych sympatiach i antypatiach autora pierwszej książki kucharskiej można się dopatrywać wpływu wielkiej polityki i habsburskich koneksji Lubomirskich. Z drugiej jednak stron, Czerniecki nie wychwalał wprost Habsburgów czy dworu wiedeńskiego, ale odwoływał się do wzorów czeskich i węgierskich. W tym można dopatrzyć się pewnych regionalnych cech kuchni małopolskiej. Czeskie i węgierskie inspiracje była prawie nieobecne we współczesnym Czernieckiemu zbiorze przepisów z terenu Litwy, gdzie wspomniano tylko o winie węgierskim.