Kuchnia polska: początki panierki

W popularnym obrazie dzisiejszej kuchni polskiej, powstałej w wyniku zerwania z wielowiekową tradycją i ukształtowanej przez tzw. zbiorowe żywienie i poetykę stołówek, jadłodajni i barów szczególne miejsce zajmuje panierka. Panierowane schabowe, kotlety mielone, „dewolaje”, potrawy z ryb oraz ich liczne odmiany i ersatze dla jednych stały się wyróżnikiem polskiej kuchni, a dla innych jej zmorą. Wczytując się w staropolskie książki kucharskie można odnaleźć początki dyskusji między zwolennikami i przeciwnikami panierki oraz wskazać na początki i źródła niezwykłej kariery tego sposobu przyrządzania mięs, ryb i innych potraw.

Stanisław Czerniecki, autor pierwszej drukowanej książki kucharskiej z 1682 r. w tej i wielu innych sprawach wypowiadał się z prawdziwą polemiczną pasją, która wynikała z chęci obrony narodowego, nieskażonego charakteru kuchni polskiej i uchronienia jej przed szkodliwymi i dziwacznymi wpływami obcych obyczajów kulinarnych. Obiektem szczególnie namiętnego potępienia autora pierwszej polskiej książki kucharskiej było obsypowanie chlebem potraw, czyli właśnie panierka. W specjalnym, wstępnym paragrafie poświęconej tej kwestii pisał:
Obsypowanie chlebem tartym potraw żadnego smaku nie czyni, ale potrawę oczernia. Dlatego obsypują chlebem, żeby była udatniejsza, bo oczy zachęcają apetyt. Ma tedy być chleb rumiany, suchy jeżeli chcesz obsypować. Lepiej jednak uczynisz, kiedy potrafisz, że sama przez się potrawa będzie piękna, niebrudna, smaczna, której chlebem nie potrzeba obsypować.

W swych przepisach Czerniecki na ogół konsekwentnie unikał panierowania. Tarty chleb pojawia się u niego głównie jako składnik nadzienia i gęstych sosów. Obsypywać potrawy tartym chlebem radzi niezwykle rzadko, np. przy podpieczonym combrze z rosołu lub pieczonych leszczach z kwaśną kapustą i macerowanych pieczonych rybach. Dla autora Compendium ferculorum panierka była czymś nowym, szkodliwym i obcym polskiej kuchni. Podobnie rzadko stosowano panierkę we współczesnej Czernieckiemu anonimowej, rękopiśmiennej książce kucharskiej z Biblioteki Radziwiłłów.

W Kucharzu doskonałym Wielądka panierka jest już wersją każdej właściwie potrawy mięsnej i rybnej. Posypywanie potraw tartym chlebem jest tu przedstawione jako ceniona i ekskluzywna francuska innowacja. W ślad za przepisami z francuskich książek kucharskich taki sposób przygotowywania potraw Wielądko nazywa à la Ste Ménéhoult. Tak np. w obszernym rozdziale poświęconym potrawom ze skopowiny, tj. kastrowanych i tuczonych baranów, natykamy się na ozór, udziec, łopatkę, i nóżki skopowe – wszystko à la Ste Ménéhoult.

Zwalczany przez Czernieckiego obyczaj przyjął się jako atrakcyjna i niezwykła nowość z kraju nad Sekwaną. Dopiero jednak w Polsce Ludowej rozpowszechnił się do tego stopnia, iż pozbawił wielu potraw ich naturalnego, zróżnicowanego smaku i wyglądu.

Strona tytułowa książki Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, wyd. z 1682 roku. Biblioteka Kórnicka PAN.