Kuchnia polska według Czernieckiego

Autor pierwszej polskiej książki kucharskiej uważał się za artystę i literata. Odczuwał dumę z faktu, iż dzięki niemu Polacy otrzymali wreszcie dzieło opisujące narodową kuchnię. Uważał przy tym, że prawdziwy kuchmistrz musi koniecznie znać kuchnie i obyczaje kulinarne innych narodów, a to po to, by jego pan mógł godnie przyjąć posłów francuskich francuskiemi, niemieckich niemieckiemi, włoskich włoskimi, polskich polskimi nasycając potrawami. Niejako uprzedzając krytykę ze strony czytelników szukających w jego dziele modnych nowinek z Francji i Włoch Czerniecki uprzedzał, że Nie trzeba się nic gorszyć, że najpierwszą tę moją księgę zacznę polskiemi potrawami [...] Tak mi się bowiem zdało, żebyś wprzód skosztował staropolskich potraw, w których jeżeli swojemu nie znajdziesz apetytowi ukontentowania, do dalszych i specjalniejszych cię odsyłam. Nie rezygnując więc całkowicie z dań obcych autor Compendium ferculorum świadomie przyznawał w swej książce pierwszeństwo kuchni narodowej, której sam był gorącym zwolennikiem.

Strona tytułowa książki „Compendium ferculorum" Stanisława Czernieckiego, wyd. z 1682 roku; Biblioteka Kórnicka PAN

Czym jednak dla tego apostoła kuchni narodowej była kuchnia polska? W jego oczach była ona w dużej mierze przede wszystkim przeciwstawieniem kuchni obcej, głównie francuskiej. Rozpoznawczym znakiem kuchni polskiej był według Czernieckiego brak potaziów i zup tj. zup warzywnych i kremów.  Po stu przepisach na potrawy mięsne autor zamieścił jednak i kilka przepisów na potazie zwracając się przy tym do odbiorcy żebyś się zacny czytelniku nie gorszył, żem wprzód położył polskich potraw różne smaki, chciałem w tem dogodzić Twojemu Geniuszowi, żebyś wprzód pokosztowawszy polskich potraw, a w nich swojego nie znalazszy ukontentowania do francuskich potaziów swój obrócił apetyt.

Pamiętać przy tym należy,  że Czerniecki do zup nie zaliczał np. rosołów. Od wyliczenia szesnastu (!) rodzajów rosołów rozpoczął wyliczenie „staropolskich potraw”. Rosół należał do jednej z niewielu potraw, w opisie których Czerniecki użył słowa „polski”. Z autorskiego komentarza o kuchni  obcej i narodowej wynika, że kuchmistrz powinien tam kędy potaziów albo zup nie znają, polskimi, szafrannemi, pieprznemi cieszyć potrawami. Potrawy polskie to więc przede wszystkim potrawy ostro doprawione, palące w smaku, o zmienionym przez przyprawy kolorze. Składają się na nie przede wszystkim dania mięsne i rybne, przy czym także te ostatnie w większości (poza ich postnymi wersjami) wprost ociekały tłuszczem. Obok palącego smaku wyróżniał je także intensywny zapach wynikający z  mieszania razem wielu przypraw i dodatków i nienaturalny kolor. Bardzo obficie używano octu, który często łączono ze „słodkością” (cukrem, sokiem, konfiturami, rodzynkami) co nadawało mięsom i rybom smak daleki od pierwotnego.

Tego stylu wyraźnie odrębnego od łagodnej, ceniącej naturalne smaki, zapachy i barwy kuchni francuskiej Czerniecki gotów był bronić za wszelką cenę.