Kulinarna rewolucja francuska

W drugiej połowie XVII wieku francuscy żołnierze i dyplomaci wyruszyli na podbój Europy. Armiom króla Słońce, mimo symbolicznego, utrwalonego na wielu obrazach przekroczenia Renu i aneksji licznych terytoriów, nie udało się jednak podbić kontynentu. Zamiast żołnierzy podboju dokonali francuscy artyści, literaci, kupcy i kucharze. „Bon goût” (dobry smak), „savoir vivre” i „élégance française” były największym i najtrwalszym sukcesem Ludwika XIV, Colberta i ich kontynuatorów. Francuskie wzorce poza swą ojczyzną szybko zaczęły jednak żyć swoim własnym życiem i stały się częścią europejskiej, kosmopolitycznej kultury arystokratycznej.

Kliknij, aby zobaczyć więcej zdjęć

Jedną z ważnych konsekwencji tego kulturalnego „podboju” Europy był fakt, iż w oddalonej od Paryża Żółkwi na Rusi, w bibliotece właściciela miasta i okolicznych dóbr Jana Sobieskiego znalazł się egzemplarz pierwszego wydania słynnej francuskiej książki kucharskiej „Le cuisinier françois” (Kucharz francuski).

Dzieło to napisał i w 1651 roku opublikował François Pierre de La Varenne, kucharz markiza d’Uxelles. To jedno z najsłynniejszych kuchennych dzieł w historii było pierwszą publikacją tego typu, która w metodyczny sposób przedstawiała cały „system” kulinarny o konsekwentnym, jasnym stylu i ściśle określonych regułach. De La Varenne zdecydowanie zerwał z kuchnią o średniowiecznym jeszcze rodowodzie, którą cechował ostry smak egzotycznych przypraw: pieprzu, szafranu, imbiru, kwiatu i gałki muszkatołowej, kardamonu i goździków. Miejsce wonnych i obficie przyprawianych średniowiecznych polewek zajęły „ragoût” z duszonego mięsa i warzyw, które doprawiano miejscowymi przyprawami i ogrodowymi ziołami (pietruszka, tymianek, estragon).

Nowa kulinarna moda zrywała z popularnym wcześniej łączeniem przeciwstawnych smaków. Za dziwaczne i staroświeckie uznano zwłaszcza połączenia słodko-kwaśne. Cukier, który w średniowieczu uważano za jedną z wielu przypraw i chętnie łączono w najbardziej wyszukanych ich mieszankach, został od tej pory przypisany głównie do deserów. Jego używanie poza nimi zostało uznane za przejaw złego smaku.

W opisywanych od połowy XVII wieku przepisach widać wyraźnie ograniczenie ilości potraw mięsnych i zwiększenie roli warzyw. Z menu znikają cenione w średniowiecznej kuchni kormorany, łabędzie, bociany i pawie. Coraz częściej jako składniki różnych potraw pojawiają się natomiast warzywa, zwłaszcza karczochy, szparagi, grzyby, zielony groszek. Pożywienie elit staje się coraz wyraźniej mniej kaloryczne. Jego celem nie jest już po prostu zaspokajanie głodu, chodzi raczej o różnicowanie potraw i oszczędzanie apetytu. Biesiadnik ma się delektować subtelnymi smakami ukrytymi w pozornie prostych potrawach serwowanych w niewielkich porcjach.

Naczelną zasadą nowej kuchni stało się dążenie do zachowania naturalnego smaku i wyglądu przygotowywanych potraw, a nie, jak wcześniej, ukrywanie ich poprzez dodawanie dużej ilości przypraw zmieniających tak smak, jak i kolor potraw. Hasłami nowej kuchni stały się natura i świeżość. Ta nowomodna prostota była często bardziej kosztowna od dawnej wystawności, która opierała się na ilości, kontrastach, niezwykłości i nieustannym zaskakiwaniu. Wartość potraw została ukryta w ich subtelnym smaku. By ją docenić, trzeba było być odpowiednio przygotowanym koneserem i smakoszem. Odpowiednio przygotowanych znawców sztuki kulinarnej nie zabrakło zapewne ani w Żółkwi, ani w Wilanowie, a książka kucharska z 1651 roku wymieniona w katalogu biblioteki Jana Sobieskiego stała się świadectwem wrażliwości na płynące z Paryża i później Wersalu mody i wzorce w różnych dziedzinach życia.