Kulinarne stereotypy w XVII wieku

Johann Sigismund Elsholtz, medyk i botanik służący na dworze elektora Rzeszy Fryderyka Wilhelma Brandenburskiego, w 1682 r. wydał drukiem książkę, w której zawarł nauki dotyczące zachowania dobrego zdrowia dzięki odpowiedniej diecie. „Diaeteticon” Elsholtza zawiera jednak znacznie więcej niż praktyczne porady, dostarcza nam bowiem wielu cennych informacji na temat kulinarnych stereotypów funkcjonujących w świadomości społecznej w XVII w.

Cebula, ilustracja z dzieła Pierre'a-Josepha Redoutégo, Les liliacées, 1802–1816, Copyright © 1995-2010 Missouri Botanical Garden

Niemców i Anglików uważano za wielkich miłośników mięsa, atrybutami Holendrów były masło i ser, natomiast Szwajcarów – mleko. Włosi uznawani byli za amatorów różnorodnych sałat i ziół, Francuzi mieli słabość do owoców, a Hiszpanie – do rzodkwi. W wyliczeniu nie zabrakło też miejsca dla Polaków i Rosjan, którzy kojarzeni byli z czosnkiem i cebulą.

Choć dla zagranicznych podróżników Rzeczpospolita była krajem obfitującym w różne gatunki ryb i zwierzyny, to według relacji Elsholtza Polaków nie kojarzono ze szczupakiem czy kapłonem, ale cebulą i czosnkiem, znajdującymi się na samym dole hierarchii bytów żywieniowych. Co więcej, poszczególne źródła z epoki zdają się potwierdzać tę uwagę.

W książce kucharskiej Maxa Rumpolta z 1581 r., czytamy, że dania przyrządzone z cebulą smakują Węgrom i Polakom, gdyż w ich krajach jada się chętnie dużo cebuli. Natomiast u Jakuba Kazimierza Haura w „Ekonomice ziemiańskiej”, wydanej po raz pierwszy w 1675 r., znajdujemy informację, że czosnek nazywany był węgierskim lekarstwem, bez którego Węgrzy jeść, pić i spać nie mogą.

Cebula i czosnek od czasów średniowiecza kojarzone były z chłopskim jadłem, które miało nieprzyjemny zapach, nie odżywiało i nie powinno być pożywieniem ludzi szlachetnych. Jednak te proste produkty mogły zostać nobilitowane i włączone do kuchni możnych dzięki połączeniu ich z orientalnymi przyprawami. Odrębna, wyższa pozycja społeczna mogła być w ten sposób wyraźnie akcentowana, bowiem żaden chłop nie mógł sobie pozwolić na doprawienie sosu cebulowego szafranem, cukrem czy gałką muszkatołową. Na przykładzie cebuli i czosnku, który z pozoru wydaje się bardzo błahy, można zauważyć, w jaki sposób dawniej wartościowano jedzenie i w jaki sposób stanowiło ono o wyróżnieniu społecznym.