Kulinarne zabawy z barwami, czyli estetyka w kuchni oświecenia

Wizualizacja kulinarna, z jaką mamy współcześnie do czynienia w restauracjach, w świecie wirtualnym czy modnych czasopismach, uświadamia nas, że jedzenie im piękniejsze, tym większy wzbudza apetyt. Kompozycje talerza w najlepszych restauracjach opierają się nie tylko na smaku, ale zachęcają samym wyglądem. To prawdziwe obrazy, które mówią wiele o kucharzach-artystach, kompozytorach i kreatorach dobrego smaku. Nie jest to zupełnie nowoczesne podejście do tematu. Staropolskie źródła uświadamiają nas, że dawna kuchnia, którą raczyli się nasi przodkowie była równie przemyślana. Co jeszcze bardziej intrygującego – talerz zmieniał się wraz z modą. Kucharze musieli opanować zmieniające się tendencje w zakresie smaku oraz estetyki. Od średniowiecza do baroku, w kuchni i na stole górę brały wielkie porcje i jaskrawe barwy. Malowanie kulinarne zmieniło się w XVIII wieku.

Wojciech Wielądko, „Kucharz doskonały", 1786; Biblioteka Narodowa

Oświeceniowy talerz, mimo iż odległy w swej stylistyce od barokowego przepychu, nie był pozbawiony atrakcyjnych barw, wielu smakowitych i eleganckich odcieni. W literaturze kulinarnej w XVIII wieku znajdujemy szereg komentarzy i instrukcji, w których pojawiają się elementy dotyczące sfery wizualnej przygotowywanej potrawy. Autor osiemnastowiecznej książki kucharskiej Wojciech Wielądko kładzie nacisk na wydobycie naturalnej barwy, która jest wynikiem zastosowanych procedur i odpowiedniej obróbki. Analizując przepisy zawarte na stronach Kucharza doskonałego dowiemy się, że koloru można nadać potrawie poprzez polanie jej np. sokiem cielęcym. Dotyczy to receptur na dania z ogórków, kalarepy, brukwi. Sok cielęcy, według autora, dodaje koloru także przepiórkom. Raki dla dania koloru należy smarować rozpuszczonym masłem. Autor zamieszcza informacje na temat pięknego koloru Soczewicy à la Reine czy Pięknego koloru cynamonowego, którym powinien odznaczać się gąszcz.

Kucharz doskonały radzi również, jak poradzić sobie z potrawami, które nie mają dobrego koloru. Czytelnik otrzymuje zalecenie, by w przypadku mniej urokliwych dań, użył sosu angielskiego, składającego się z posiekanych gotowanych żółtek, serdeli i kaparów. Składniki te powinny gotować się w bulionie z masłem, wywar taki w końcowej fazie należało zagęścić mąką. Sosem angielskim powinno się zatem przyozdabiać potrawę bezbarwną. Efekt wizualny miał być wzmocniony przez posypanie upiększanego dania resztkami tartego żółtka.

O wiele bardziej wielobarwna wydaje się być przystawka Śmietana ze szpikiem. W ostatniej fazie przepisu znajdujemy taką oto informację: posmaruj masłem ciepłym śmietanę i posyp po wierzchu cukierkami drobnemi różnych kolorów, daj na dół. Kolory pojawiają się też w przepisach na galarety owocowe. W recepturach na galaretki z jabłek i gruszek znajduje się informacja o dodawaniu barwiącego szkarłat robaczka. Również czerwone wino było używane w dawnej kuchni jako barwnik. Gotowano w nim owoce – gruszki. Dzięki niemu nabierały koloru czerwonego.

Potrawy wzorowane na kuchni francuskiej były subtelne tak w smaku, jak i wyglądzie. Naturalne barwy wynikały z odpowiedniej obróbki kulinarnej, a nie – jak to miało miejsce w kuchni barokowej – z barwienia i dekorowania. Każdorazowo dodatek wpływający na kolor potrawy był jednocześnie uzupełnieniem smaku i aromatu. Odważne i kolorowe, jak wynika z lektury Kucharza doskonałego, mogły być jedynie słodkości. Pozostałe propozycje kulinarne komponowano raczej kierując się zasadą umiaru, bo subtelność kryła się wówczas w kategoriach dobrego smaku.