Makabryczny przepis

Na trzydziestej szóstej stronie Compendium ferculorum wydanym w 1682 r. przez Stanisława Czernieckiego, możemy odnaleźć niezwykle osobliwy przepis: weźmij kapłona żywego, nalej mu lejkiem w gardło octu winnego, a zawiąż i zawieś przez godzin pięć, oskub pięknie, ochędoż, upiecz zwyczajnie albo nagotuj jako chcesz.

Wnętrze kuchni (fragment), Jacob Matham, XVII w., z kolekcji Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

Ta krótka receptura na przygotowanie kapłona octem nalanego żywcem, dzisiaj może dziwić, wprowadzać poczucie niesmaku bądź obrzydzenia, ale w barokowej kuchni musiała uchodzić za bardzo wymyślną i budzącą zachwyt biesiadników. Koncepty, niespodzianki oraz makabryczne pomysły były bowiem w cenie.

Przygotowanie takiej potrawy wymagało od kucharza niezwykłej zręczności oraz umiejętności kulinarnych, a ponadto specyficznej postawy, która nie dopuszczała do siebie jakichkolwiek odczuć natury moralnej w momencie zabijania, czy też torturowania zwierzęcia. Przede wszystkim liczył się efekt końcowy, swoista estetyka dań w XVII-wiecznej kuchni oraz smak. Nie jest to jedyny taki przykład, u Stanisława Czernieckiego znajdujemy więcej przepisów, których przygotowanie nie było równoznaczne z uprzednim uśmierceniem zwierzęcia, ale często wiązało się z długotrwałym, okrutnym traktowaniem: takiemi sposobami żółwia gotować będziesz, któremu wprzód żywemu poucinaj nogi i głowę, odwarzywszy, pięknie odbierz, skorupę wierzchną pięknie solą ochędoż, na którą żółwia dasz na  półmisku, możesz też biało gotować jako kurczę i z sardellami jako szczupaka.

Wracając jednak do naszego kapłona, już w XVIII wieku diametralnie zmieniono podejście do tego przepisu. Franciszkański kaznodzieja, Antoni Węgrzynowicz w tomie swoich kazań nazwał tak sporządzonego kapłona, potrawą z „kuchni piekielnej”, pisząc: (...) sposób gotowania osobliwego pieczystego, to jest, jako żywo upiec kapłona i dać żywego na stół, a to takim sposobem być może, aby oskubanego mieć z daleka od ognia w jakim naczyniu, a gdy od gorąca mdleć będzie, zakrapiać go przez usta i chłodzić, posilać wnętrzności wódkami serdecznemi. Niepospolite to pieczyste i nie wiem, jeżeli kiedy taki specjał na stole postał, ale na mięsopuście piekielnym pospolite takie znajdować się będzie pieczyste, bo na ogień każdego potępieńca upiecze i popali wszystkie wnętrzności jego, ale jednak żywym go zostawiać będzie.

Czytając na ten makabryczny przepis wzdrygamy się na samą myśl, że tak można było traktować żywą istotę, ale przecież dzisiaj w dobie „przemysłowego chowu zwierząt” robimy to samo. Jesteśmy biernymi obserwatorami okrucieństwa. Wchodząc do sklepu wybieramy już przetworzony produkt, zapominając, jak w wielu wypadkach wygląda sposób zabijania, czy też raczej torturowania zwierząt we współczesnych rzeźniach. Bez najmniejszego problemu usuwamy poza kulisy własnego życia nieprzyjemne widoki uśmiercania żywych stworzeń.