„Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów”

O wiele więcej miejsca poświęca słodyczom autor współczesnej Czernieckiemu, anonimowej rękopiśmiennej książki kucharskiej z około 1686 roku. Podobnie jak w „Compendium ferculorum” cukier pojawia się w niej w przepisach na liczne dania rybne, mięsne i warzywne. Jest też ważnym składnikiem tzw. saporów, czyli sosów do mięs i ryb. Tym, co różni omawianą książkę kucharską od dzieła Czernieckiego jest duża ilość szczegółowych przepisów na słodycze i desery. Otwiera ją rozdział poświęcony właśnie słodyczom i zatytułowany „Moda bardzo dobra smażenia rożnych konfektów i innych słodkości”. W dalszym ciągu tego zbioru możemy się jeszcze natknąć na rozdziały poświęcone „Z pigw rzeczom różnym”, „Tortom różnym” (tak jak u Czernieckiego opisano tu „torty” słone i słodkie), „Ciastom różnym francuskim pieczonym i tretowanym”, „Pierniczkom i kołaczkom różnym oraz „Biszkoktom różnym”. Ponieważ pod koniec zbioru systematyczny podział na rozdziały zaczyna się rozmywać (pojawia się np. kolejny rozdział poświęcony tortom), to niektóre z przepisów na słodycze czy ciasta znajdują się także w dalszej części tekstu. W całym zbiorze zamieszczono około 150 przepisów na różnego rodzaju słodycze i słodkie ciasta. W większości są one o wiele bardziej dokładne i systematyczne od nielicznych słodkich receptur Czernieckiego.

Formy do wypieków ze zbiorów Muzeum Pałacu w Wilanowie - kliknij, aby zobaczyć więcej ilustracji.

Anonimowy autor tego zbioru opis „konfektów i innych słodkości” rozpoczął od różnych sposobów przyrządzania cukru: w formie aromatyzowanego proszku z dodatkiem różnych przypraw, gęstego syropu oraz aromatyzowanych i smakowych cukierków. Przepisy te zdradzają ogromną fascynację cukrem. Jest on głównym, zasadniczym składnikiem tych receptur, a smakowe czy zapachowe dodatki mają tylko urozmaicić tak bardzo ceniony smak słodyczy. Mamy więc tu „ciasto” z samego cukru i imbiru, „bułki”, do których przygotowania użyto tylko cukru i soku porzeczkowego. Przepisy na cukier „lodowaty” i „dęty” opisują z kolei przygotowanie masy cukrowej, z której wyrabiano następnie barwione naturalnymi farbnikami „różne figury i osoby”.

W recepturach na słodycze najczęściej używano cukru w postaci syropu o różnej gęstości, do którego dodawano różnych owoców, ziół i przypraw i poddawano dalszej obróbce (zagęszczanie, suszenie, pieczenie). Osobnym, szeroko opisywanym w tym zbiorze typem staropolskich słodyczy są różnego rodzaju owoce w cukrze. Brzoskwinie, morele, cytryny, śliwki, jabłka i wiśnie albo przecierano i podsmażano, albo podsuszano i zalewano „likworem”, czyli gęstym syropem.

Nieznany nam autor tego zbioru był wprost zafascynowany cukrem, słodyczami i deserami: modnymi i kosztownymi nowościami, dostępnymi tylko dla nielicznego grona szczęśliwych wybrańców.