Naleśniki „Kucharza doskonałego”

Zupełnie inne naleśniki niż te opisane w polskich książkach kucharskich z XVII wieku  proponował swym czytelnikom Wojciech Wielądko. I nic dziwnego: jego specjały pochodziły już z zupełnie z innej epoki i na dodatek były wzorowane na kuchni francuskiej.

Wnętrze kuchni, anonimowy miedzioryt wenecji, 1643 r., ze zbiorów Biblioteki Narodowej.

Gdyby nie to, że ślimaki były popularne już w polskiej kuchni siedemnastowiecznej, za taki oryginalny wkład Wielądka można by uznać „Ślimaki na kształt naleśników”. O ile jednak same ślimaki jako pokarm postny i zakwalifikowany do potraw rybnych były znane w naszym kraju już wcześniej, to zaproponowanie Polakom ślimaków w naleśnikach jest już zasługą autora „Kucharza doskonałego”.

W książce Wielądka wyodrębniono osobny rozdział poświęcony pączkom i naleśnikom. Znalazły się w nim m. in. naleśniki z opłatków, z liści winnych i naleśniki glaserowane, czyli lukrowane. Ciasto na te ostanie przygotowywano z dodatkiem śmietany, a dla uzyskania efektów zapachowych i smakowych wrzucano do niego kawałek posiekanej cytryny.

Wielądko proponował też swym czytelnikiem naleśniki, które nazywał antypecikami, a które były małymi placuszkami do których wkładano różne inne ciasta, siekane mięsa lub marmoladę. W jego wydaniu nadzieniem takich antypecików była śmietana, przy czym wierzch tak przygotowanego specjału starannie lukrowano. Ciekawie prezentują się również u niego podawane na przystawkę „Antypeciki z bułek”. Zamiast typowego ciasta naleśnikowego do ich przyrządzania wykorzystywano moczone w mleku bułki, które rozpuszczano jeszcze potem w zagęszczonym słodzonym mleku długo gotowanym z dodatkiem wody (aromatu) pomarańczowej i siekanej zielonej cytryny.

W wypadku bardziej szczegółowej i praktycznej książki Wielądka dysponujemy jeszcze informacjami o tym, w jaki sposób tak przyrządzone naleśniki podawano. W przykładowym jadłospisie na lato naleśniki znalazły się w czwartym „daniu” to znaczy całym zestawie podawanych razem potraw. W tym daniu „Naleśnikom z liści wonnych” towarzyszyły jeszcze morele, jajka na miękko, bób ze śmietaną i karczochy w sosie maślanym. Z kolei w jednym z menu wieczerzy przewidzianej na jesień naleśniki znalazły się w czwartym daniu. Pełniły jednak identyczną funkcję jak w poprzedniej kompozycji: były podawane tuż przed wetami, czyli deserami, które w zależności od obfitości posiłku mogły być serwowane jako trzecie, czwarte, czy piąte „danie”. Z kolei w rozporządzeniu na zimę naleśniki były przystawkami podawanymi w trzecim daniu razem z pasztetem marcepanowym, a obok baraniny i sałaty.

W żadnym z zaproponowanych menu naleśniki nie stanowiły, ani jakiegoś zasadniczego składnika „dania” (zestawu potraw podawanych w jednym czasie), ani osobnej potrawy. By się na nie pokusić trzeba było się wykazać naprawdę wilczym apetytem.