Naturalna magia, czyli historia pierwszych lodów

W późnym średniowieczu i odrodzeniu we Włoszech chłodzenie lemoniady i innych napojów kruszonym lodem było powszechną praktyką, która budziła zdziwienie i zachwyt podróżników z innych krajów. Włoskiej pomysłowości przypisuje się również wynalezienie pierwszych lodów posiadających stałą konsystencję. Zobaczmy jak doszło do tego przełomowego odkrycia!

Alegoria smaku, Miśnia 1774-1814, Johann Carl Schoenheit, z kolekcji Muzeum Pałacu w Wilanowie. Fot. W. Holnicki.

Jeszcze przed rokiem 1660 lody, w dzisiejszym ich rozumieniu, tak naprawdę nie istniały. „Pra-lody” miały postać wody z cukrem i sokiem owocowym, szczególną popularnością cieszył się sok cytrynowy. Aby uzyskać lody o stałej konsystencji należało odkryć, w jaki sposób śnieg i lód mogą zamrażać inne substancje. Włoscy naukowcy zrozumieli to w połowie XVI wieku zamrażając pojemnik wypełniony wodą w wanience pełnej śniegu, dzięki obfitemu posypaniu go solą morską. W wyniku tego procesu uzyskiwano mieszaninę oziębiającą, która obniżała temperaturę lodu i rozpuszczającej się wody. Ten sposób został opisany przez Giambattistę della Porta w 1558 roku, a już niemal sto lat później włoskim i francuskim limonadnikom udało się zamrozić owocową wodę i nadać jej stałą postać. Do wanienki z wodą i lodem wkładano puszkę wypełnioną owocowym sokiem, która ulegała zamrożeniu, dzięki posypywaniu lodu solą lub saletrą. Tak wynaleziono lody wodne, a następnie owocowe sorbety, które znajdowały zastosowanie w medycynie i przepisywane były przez postępowych medyków na gorączki i malarie. Z biegiem czasu sorbety były podawane w coraz zimniejszej formie, aż wreszcie z oziębionego owocowego napoju stały się na tyle stałe, że można było je jeść łyżeczką. Jednak najbardziej zaawansowane było wyrabianie lodów na bazie śmietanek i kremów.

Jak podają źródła, choć to Włosi wynaleźli mieszaninę oziębiającą, to francuski dwór Ludwika XIV wyniósł lody na salony i uczynił z nich smakołyk powszechnie pożądany ku ochłodzie w gorące letnie dni. W 1676 roku lody były głównym towarem handlowym cechu francuskich limonadników, których liczba w samym Paryżu wynosiła 250 osób.

W XVIII wieku doszło do kolejnej znaczącej zmiany w kulturze spożywania lodów. Zaczęto podawać je we francuskich kawiarniach przez cały rok – przestały być serwowane jedynie latem. Początkowo sceptycznie podchodzono do koncepcji jedzenia lodów zimową porą, ale gdy lekarze zaczęli przypisywać kuracje z nich jako lekarstwo na różne choroby, grono amatorów lodów ogromnie wzrosło.

W polskich książkach kucharskich z pierwszymi wzmiankami o lodach spotykamy się w „Kucharzu doskonałym” – książce napisanej pod koniec XVIII wieku przez Wojciecha Wielądkę, a w zasadzie tłumaczonej z kilku francuskich tekstów kulinarnych. Wielądko opisuje torty podawane z lodami z lokalnie dostępnych owoców, a więc: porzeczkowymi, malinowymi, jabłkowymi, pigwowymi czy wiśniowymi.

W książce dotyczącej sztuki robienia lodów, napisanej przez paryskiego cukiernika w 1768 roku czytamy o smakach, które Wojciechowi Wielądce nawet się nie śniły: kwiat pomarańczy, fiołki, płatki róży, migdały, orzechy włoskie i laskowe, pistacje, szafran, kawa, karmel, goździki czy egzotyczny ananas. Smaki te trafiły do nas nieco później, a czytamy o nich w XIX-wiecznych mieszczańskich poradnikach dla gospodyń, w których znajdujemy bogaty wybór przepisów na lodowe sorbety czy kremy lodowe na bazie śmietanki. Lody przygotowywano wówczas nie tylko z lokalnie dostępnych owoców jak poziomki, maliny, porzeczki, gruszki i wiśnie, ale także z ananasów, cytryn czy pomarańczy.