Nieistniejące „pirogi” Wojciecha Wielądka

Wojciech Wielądko w zamieszczonym na końcu „Kucharza doskonałego” „Słowniku kuchennym i spiżarnianym” wyjaśnia czytelnikowi, że: „Pirogi, rozmaitym sposobem robią się, z sera słodkiego pirogi leniwe, inne w cieście zawijane, alboli też w piecu pieczone, lub z mięsa wieprzowego, wołowego tłustego siekanego, dobrze zaprawne”. Z kolei pod hasłem „twaróg” znajdujemy wyjaśnienie, że jest to „ser świeży z garka ogrzany i wyciśniony, który na pirogi lub do ciast biorą”.

Solniczka podwójna, Paryż, 1793 -1819, Martin Guillaume Biennais; Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

Co ciekawe w „Kucharzu doskonałym” autor nie zamieścił ani jednego przepisu na jakiekolwiek pierogi. Co więcej we właściwym tekście książki pierogi nie pojawiają ani razu w formie najmniejszej nawet wzmianki czy luźno związanej z tekstem dygresji. Oprócz umieszczonej w słowniku samej definicji, dygresji zawartej w rzeczowej informacji o przeznaczeniu pierogi pojawiają się w słowniku jeszcze po raz trzeci. Natykamy się na nie przy wyjaśnieniu tajemniczo brzmiącego terminu „zufan”. Wielądko równie precyzyjnie jak wcześniej wyjaśnia nam, że jest to „łyżka żelazna lub miedziana dziurkowana, którą w kuchni używają do wybierana potraw lub pirożków etc. chcąc z wody lub tłustości osączyć”. Dlaczego więc autor wyjaśnił czytelnikowi termin, którego ani razu nie użył w książce?

„Kucharz doskonały” (a dokładnie rzecz biorąc jego dwa pierwsze wydania z 1783 i 1786 roku i niektóre z późniejszych wznowień) był tylko skrótowym tłumaczeniem francuskiego oryginału. Umieszczony na końcu słownik był natomiast w dużej mierze samodzielnym dziełem Wielądka, który nie tylko nie skrócił, ale rozbudował tę część swego dzieła. Książka była przedsięwzięciem obliczonym na zysk, który miał umożliwić autorowi, typowemu „chudemu literatowi”, zapewnienie środków do życia. Możemy się domyślać, iż pozbawiony stałego zajęcia i regularnych dochodów Wielądko zapewne bardzo się śpieszył z wykończeniem pracy i oddaniem jej do druku. Najprawdopodobniej było to przyczyną pewnych nieścisłości i pomyłek w druku. Z drugiej jednak strony autor, który dla zarobku podjął się tłumaczenia francuskiej książki kucharskiej, najwyraźniej zainteresował się tematyką kulinarną. Choć przy pierwszym i drugim wydaniu ograniczył się głównie do spolszczenia francuskiego tekstu, to jego nieliczne dodatki i komentarze sygnalizują już pojawienie się późniejszych, bardziej oryginalnych wersji „Kucharza doskonałego”.

Pierogi, uważane dziś za sztandarowe danie polskiej kuchni, odnajdujemy już w książkach kucharskich z XVII wieku. Były to jednak prawie wyłącznie pierogi z serem, ewentualnie z nadzieniem owocowym. Wielądko zna już także pierogi leniwe i pierogi z mięsem. Mimo, iż ani razu nie pojawiły się w tekście opisującym kuchnię francuską, autor uznał je za danie na tyle ważne, iż umieścił je jednak w swym dziele.