O polskich posiłkach z niemieckiego leksykonu

Informacji o kuchni staropolskiej możemy szukać nie tylko na kartach książek kucharskich czy kalendarzy, ale także w dawnych obcojęzycznych leksykonach i encyklopediach, które drukowane były w XVII i XVIII w. W leksykonie Johanna Heinricha Zedlera znajduje się hasło dotyczące polskich posiłków i sposobów spożywania potraw (niem. Polnische Mahlzeiten und Speiss-Arten).

Czosnek, ilustracja z dzieła Pierre'a-Josepha Redoutégo, Les liliacées, 1802–1816, Copyright © 1995-2010 Missouri Botanical Garden

Już na samym początku encyklopedysta podaje, że opiera się na wydanym w języku niemieckim dziele Bernarda O’Connora, nadwornego lekarza Jana III, opisującym historię Królestwa Polskiego (niem. Beschreibung des Konigreichs Polen), które zostało wydane w Lipsku w 1700 r.

Oto kilka uwag dotyczących kulinarnych zwyczajów panujących w Polsce, które autor leksykonu zaczerpnął od O’Connora. Dowiadujemy się, że preferowane byłz wołowina i cielęcina, ale baranina nie cieszyła się dużym uznaniem i była dawana sługom. Za przysmak uchodziły dzikie kozy, bobrowe ogony i niedźwiedzie łapy, przyrządzane z octem i solą. Innym rarytasem, a raczej pewną osobliwością, było danie z łosia, pojawiające się jedynie na wielkopańskich stołach. Niepatroszoną tuszę trzymano przez kilka tygodni, aby nabrała smaku podobnego dziczyźnie, a następnie podawano tak jak boeuf à la mode.

W dalszej części artykułu poznajemy codzienne zwyczaje Polaków, którzy zdaniem obcokrajowca jedzą śniadania dosyć rzadko albo i wcale, a także nie lubią zimnych potraw. Zazwyczaj rano, zarówno mężczyźni, jak i kobiety, piją ciepłe piwo, do którego dodają cukru, imbiru i jajek. Mają także upodobanie do pieczonych prosiąt, jednak sporządzane do nich polewki mają osobliwy smak. Z kolei podczas obiadów nawet wytworni ludzie jedzą miskę grochu z przysmażonym na żółto boczkiem, który jest dla nich przysmakiem. Polacy jedzą też mało potaziów (fr. potage – zupa), jedynie te, które przygotowywane są przez francuskich kucharzy, którymi rozkoszują się ze szczególnym apetytem. Autor zauważa też, że Polacy jadają niewiele chleba w trakcie posiłków, chociaż mają w swoim kraju dużo zboża, które jest znacznie lepsze niż za granicą.

O’Connor dostrzegał różnicę pomiędzy kuchnią angielską a polską, zapisał więc, że pełne kolorów polskie sosy (żółte, białe, szare i czarne) bardzo się różnią od naszych, a także: ich sosy rybne są lepsze od naszych, a nawet od francuskich. Uwagi królewskiego lekarza zostały przejęte przez autora niemieckiego leksykonu w niezmienionym brzmieniu, podobnie jak opis przyjmowania gości w szlacheckim domu, ucztowania czy palenia tytoniu.