Obiady kiermaszowe profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego w XVI wieku

Nasza wiedza na temat dawnej polskiej kuchni jest niezwykle skromna. Przede wszystkim osadza się na tym, co jesteśmy w stanie wydobyć z pamiętników, literatury pięknej i naukowej, a także z zachowanych ksiąg kucharskich, zarówno tych drukowanych, jak i rękopiśmiennych. Dlatego tak cennym materiałem wydaje się być praca dr Antoniego Karbowiaka Obiady profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego w XVI i XVII wieku, wydana w 1900 r. w Krakowie.

Martwa natura, XVII w., z kolekcji Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

Pierwsza część omawianego szkicu zawiera informacje dotyczące obiadów kiermaszowych organizowanych raz do roku w dniu św. Floriana na krakowskim Kleparzu. Co roku bowiem w pierwszą niedzielę po oktawie Bożego Ciała na pamiątkę poświęcenia kleparskiego kościoła, organizowano kiermasz wraz z nabożeństwem, po którym odbywał się wystawny obiad w sali wspólnej Collegium Maius, przygotowywany w tamtejszej kuchni. Dla wszystkich zaproszonych gości było to ogromne wydarzenie, wielka uroczystość, a wspólny posiłek z pewnością cementował więzi oraz budził poczucie wspólnoty.

Wydatki na kuchnię pokrywane były zwykle z pieniędzy kapituły Św. Floriana, chociaż czasami zdarzało się, iż płacono za obiad wspólnie tzn. razem z Colegium Maius. Koszty te dochodziły w rozmaitych latach do różnych wysokości. Kształtowały się mniej więcej pomiędzy 7 a 23 grzywnami, co stanowiło pokaźną sumę pieniędzy.

Dwa tygodnie przed planowanym obiadem zakupywano drób, głównie kurczęta i kapłony, którym dawano na wypas pszenicę i owies. Ilość drobiu była zawsze dokładnie wyliczana, tzn. w momencie gdyby jakaś sztuka padła, musiano by dokupić nową. Takie zdarzenie miało miejsce w 1555 r., kiedy to jedna z gęsi udusiła się kluskami wykonanymi z owsa i bułek. Sporządzano również inne sprawunki, aby wszystko było przygotowane na oczekiwany kiermasz.

Obiady składały się zazwyczaj z całego szeregu dań. Na stoły stawiano głównie pieczone i gotowane mięsa, przyprawione pieprzem, imbirem, kaparami, cynamonem, cebulą itd. Dodawano również sapory i sosy. Jako leguminy podawano ryż, na wety zaś przede wszystkim różne rodzaje świeżych owoców, sery ze słodkiej śmietany, smażone ciasta i opłatki. Nie ma natomiast żadnych wzmianek, co do serwowania zup. W czasie obiadów pito również duże ilości piwa i wina, zapewne z racji faktu, iż mnogość przypraw wzmagała pragnienie.

Resztki z obiadów rozdawano następnego dnia bądź chowano na kolejny rok, tyczyło się to głównie przypraw, a przede wszystkim cukru. Prałaci i kanonicy dostawali po kurczęciu, czasami nawet dwa, natomiast reszta nie zjedzonych potraw trafiała w ręce ubogich studentów.