Obsługa uczty staropolskiej

Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej Compendium ferculorum, napisał w jej wstępie, iż w przygotowaniach do wystawnego bankietu, to do kuchmistrza należało zrozumieć intencyją pana swego albo autora sprawcę bankietu, jako wiele gości ma mieć i zrozumieć stół, a według stołu bankiet akkomodować, żeby zbytku nie uczynić, który jednak zbytek mierny potrzebny jest, bo jest ozdobą autorów bankietu (…). Widać więc wyraźnie, iż prym w tej mierze należał się kuchmistrzowi oraz kucharzom tworzącym kulinarne dzieła sztuki. Mimo to, żadna uczta czy biesiada staropolska nie mogła obyć się bez licznego sztabu wykwalifikowanych pomocników. Już we wspomnianym Compendium ferculorum odnajdujemy listę tzw. officiales, wśród których na uwagę zasługują chociażby pilnowacze dla niezbierania ze stołu potraw.

Uczta - służba wnosi jadło na stoły, miedzioryt wenecki, 1643; Biblioteka Narodowa

Z całą pewnością proceder przywłaszczania pokarmu musiał być zakrojony na szeroką skalę i obecny w każdym szlacheckim domostwie, jeżeli zatrudniano osoby na to stanowisko. Ponadto wymienia się u Czernieckiego funkcje krajczych, oratorów, kredencerzy, osoby do czytania gości z regestru oraz zamiataczy przed tańcem.

Autor Compendium ferculorum przedstawia również wykaz muzyków, grających na różnych instrumentach, którzy pojawiają się także w drugim dziele tegoż autora.

W Dworze, wspaniałości i powadze…, który opiewa posiadłości wojewody krakowskiego Stanisława Lubomirskiego, przeczytać możemy o skrzypkach, puzonistach, kornecistach (grający na kornecie) czy też organistach.

Kolejnym źródłem, które w tej kwestii może dostarczyć istotnych informacji, jest ilustrowana księga Jana Amosa Komenského Orbis sensualium pictus, wydana w 1658 roku jako elementarz dla dzieci. Szczególnie ważnym zdaje się być tutaj obrazek zatytułowany Bankiet, na którym odnajdujemy krajczego, cześnika, dbającego o piwnicę, sługę przynoszącego wodę do obmycia rąk przed jedzeniem oraz kredencerzy, odpowiedzialnych za opiekę nad zawartością kredensu. Z kolei na ilustrowanym przedstawieniu kuchni widzimy ponadto postać szafarza, którego zadanie stanowiło zarządzanie zasobami spiżarni. Warto w tym względzie dodać, iż bardzo szczegółowe przedstawienia graficzne wnętrz kuchni znajdują się również w czeskich książkach kucharskich, chociażby w Kuchařství Pavla Severýna, wydanej w 1535 r. w Pradze.

Podsumowując, należy stwierdzić, iż przygotowanie wspaniełej uczty czy też wytwornego bankietu było zasługą nie tylko opiewanego pod każdym względem kuchmistrza, ale również jego licznej grupy pomocników.