Ogrodnicze nowości

"Może ogrodnik nie znać kakao meksykańskiego, kaffy arabskiej, ziółek indyńskich, herbaty chińskiej, etc., ale domowe warzywa znać koniecznie musi". Tak o powinnościach ogrodnika pisał Wacław Sierakowski w dziele "Postać ogrodów" wydanym pod koniec XVIII wieku.

Niektóre z warzyw przywożone do Europy z Nowego Świata stawały się szybciej akceptowane inne zaś musiały długo czekać na to, aby pojawić się w warzywnikach i w kuchni. Ziemniaki, które budziły zdecydowaną nieufność mieszkańców starego kontynentu zaskakująco wcześnie zaakceptowano w Irlandii, już w XVII wieku stały się one podstawową rośliną uprawną i zdominowały dietę mieszkańców tamtejszych wsi.

W Polsce o wiele dłużej starano się przekonać ludność o wartości tego warzywa. Jan Krzysztof Kluk, polski przyrodnik i autor wielu dzieł z zakresu rolnictwa i botaniki, również opisywał zalety uprawy kartofli: "słuszna by rzecz była gospodarzowi w większej obfitości utrzymywać kartofle na roli, jak w małości po ogrodach" pisze i podaje przykłady zastosowania tego warzywa u "sąsiedzkich narodów". Gotowane, a następnie rozgniecione bulwy ziemniaka można było dodawać do ciasta na chleb, pieczywo stawało się tym samym bardziej posilające i sycące. Nieoceniony był również krochmal pozyskiwany z ziemniaków. Kluk wspomina, iż "żadna zamorska roślina nie miała tyle szczęścia, aby ją tak nagle w Europie rozmnożono jak kartofle, które z Ameryki pochodzą". Pod koniec XVIII wieku i na początku XIX wieku pojawiają się w Polsce coraz liczniejsze przepisy wykorzystujące ziemniaki. Nie brak więc receptur na ser, mąkę, kaszę, makaron czy wódkę z kartofli.

Zanim ziemniaki stały się nieodłącznym składnikiem polskich posiłków w kuchni polskiej używano innych bulw. Mowa o słoneczniku bulwiastym, czyli topinamburze. We Francji pojawił się on w 1607 roku i został przywieziony z Kanady. W Polsce zaś topinambur pojawia się pod nazwą bulwy i również w XVII wieku wykorzystywany jest w kuchni, o czym świadczyć mogą przepisy zawarte w pierwszej polskiej książce kucharskiej, "Compendium ferculorum" z 1682 roku. O ich uprawie możemy przeczytać w wielu poradnikach gospodarskich doby nowożytnej : "Gdy raz posadzone są, utrzymują się zawsze, sadząc je na łokieć jedna od drugiej, na gruncie miernie pognojonym bądź tłustym, bądź piaszczystym. Bulwy na zimę w ziemi zostawione staną na wiosnę wielkim specyałem".

Zapomniany i wyparty przez ziemniaki topinambur dziś robi zawrotną karierę w polskich restauracjach i powraca na nasze talerze.