Pierogi po litewsku

Pierogi, opisywane już w Compendium ferculorum z 1682 roku, odnajdujemy też w późniejszym o kilka zaledwie lat rękopiśmiennym zbiorze przepisów z terenu Wielkiego Księstwa Litewskiego. Anonimowy autor pozostawił nam kilka dosyć dokładnych receptur na te specjały. Jako pierwszy umieścił przepis na „Pierogi z twarogu w maśle”, czyli pierogi leniwe, które nasz litewski kuchmistrz zalecał smażyć w maśle. Drugi przepis opisuje właściwe już pierogi z farszem. Składał się on ze słodkiego twarogu, do którego należało wbić cztery żółtka, tak by twaróg pozostał jednak gęsty. Tym razem autor nakazywał gotowanie pierogów.

Kliknij, aby zobaczyć więcej ilustracji

Ten ostatni przepis został jeszcze raz powtórzony z niewielkimi tylko zmianami jako „Pierogi z twarogiem w maśle małe”, dla przygotowania których należało zrobić „malusieńkie placuszki” z ciasta i kłaść w nie tylko „twarogu po kąsku”. Miniaturowa wersja pierogów z twarogiem była jednak składnikiem całkowicie oryginalnego i bardzo smakowicie wyglądającego dania. Autor zalecał ich podawanie w polewce, którą przyrządzano z gruszek smażonych w maśle i z wina, a przyprawionej cukrem, anyżem i cynamonem.

Kolejny przepis na pierogi, mimo upartego zalecania farszu z twarogu, również zaskakuje oryginalnością. „Pierogi na liściu grzybowym z twarogu” przygotowywano bowiem z ciasta drożdżowego, które wylewano następnie na liście kapusty. Farsz stanowiła łyżka twarogu, który następnie zawijano w oblany ciastem kapuściany liść. Całość pieczono w piecu, ale po wyjęciu gorących już specjałów należało zdjąć liście. W ten sposób przed staropolskim smakoszem lądował półmisek pierogów, których ciasto było fantazyjnie „wyrzeźbione” przez odciśnięte na nim kapuściane liście. Całość przenikał aromat pieczonej kapusty. Anonimowy kuchmistrz zalecał jeszcze obfite podlanie pierogów masłem. Ten ostatni fakt, jak również stosowanie farszu z twarogu czy używanie jajek i mleka do wyrabiania ciasta wskazują, że mamy do czynienia z daniem wystawnym, którego, według ówczesnej surowej praktyki, w żadnej mierze nie można było podać w czasie postu.

Opisane receptury na pierogi pochodzące z litewskiej książki kucharskiej z drugiej połowy XVII wieku wyraźnie różnią się od ówczesnych przepisów polskich (tzn. z terenu Korony). Czy umiłowanie twarogu jako pierogowego farszu i skłonność do postrzegania pierogów jako słodkiej przekąski była charakterystyczną cechą ówczesnej kuchni litewskiej? Odpowiedź na to pytanie wymagałaby jeszcze wielu mozolnych poszukiwań i solidnej porcji poważnej pracy naukowej. Chęć zajrzenia do garnka naszych przodków wydaje się czymś więcej niż niezdrową ciekawością czy pogonią za smakowitą anegdotą. Wynika ona z przekonania, iż zaglądając do tego garnka możemy w nim zobaczyć coś więcej niż tylko kilka pierogów.