Pigwa: w poszukiwaniu straconego smaku

Pigwa jest dzisiaj na nowo odkrywana przez szczęśliwych właścicieli przydomowych ogródków i z pewnością zasługuje na poświęcenie jej kilku nawet tekstów. Przyczyn popularności pigwy wśród naszych przodków było wiele. Powszechnie ceniono jej kwaskowaty, cierpki smak, lubowano się w jej aromacie i wierzono w jej dobroczynne działanie dla zdrowia.

Pigwa

Pigwy wymienia w swej książce kucharskiej Czerniecki, wiele różnych przepisów na przetwory z pigw podaje anonimowy autor rękopiśmiennej książki kucharskiej z ok. 1685 roku, często pisze o nich też Wielądko w swoim „Kucharzu doskonałym”. Najciekawsze wydają się najstarsze z zachowanych przepisów. W książce kucharskiej z ok. 1685 roku natykamy się np. na „Kaszę pigwowcową”. W tym wypadku nie ma wątpliwości, że chodzi jednak o pigwy. Nasi przodkowie nie mylili (jak to się nam dziś czasem zdarza) pigwy z pigwowcem, gdyż tego ostatniego po prostu nie znali. Podobny do kaszy z pigw barokowy charakter mają też dwa przepisy na „Syr z pigw” – w obu przypadkach mamy do czynienia z iluzją, nadaniem potrawy zupełnie innego kształtu i wyglądu po to, by zmylić biesiadników i zaskoczyć ich niespodziewanym smakiem. Najbardziej nadawały się do takich konceptów dania przypominające kaszę tzn. o podobnej do niej konsystencji i wyglądzie, najczęściej zapiekane z różnymi dodatkami.

Idealnym przykładem takiej potrawy imitującej wygląd zupełnie innego specjału jest ser pigwowy. Warto tu streścić tę bardzo szczegółową recepturę, gdyż pokazuje jak wiele wysiłku wkładano w osiągnięcie efektu iluzji. Cały przepis jest smakowitym barokowym konceptem, dla którego przygotowania wymyślono zresztą samą potrawę. Przetarte pigwy należało ugotować w cukrze z dodatkiem skórek z limonii i kawałkami cytryny. Po uzyskaniu przez masę białej barwy wstawiano ją w blaszaną formę i zostawiano w ciepłym miejscu. Autor przepisu z naciskiem podkreślał iż używana forma musi koniecznie przypominać kształtem „syr olęderski”. Po wystygnięciu i stężeniu masę należało jeszcze bardziej upodobnić do sera. Ten zabieg był chyba najważniejszą procedurą w przepisie, którego celem było przecież przekonanie biesiadnika, iż ma do czynienia nie z przetworem owocowym, ale z nabiałem. W tym celu kuchmistrz zalecał użycie tłuczonego białego piasku wymieszanego z cynamonem. Po zawinięciu w rzadko tkaną chustkę należało tym specyfikiem otrząsnąć skórkę zastygłej masy, by upodobnić jej kolor i fakturę do holenderskiego sera. Autor najwyraźniej sam był zachwycony swym dziełem. Pod koniec przepisu z triumfem oznajmiał „aliści masz syr kosztowny [tj. kunsztowny, niezwykły] trwa na dwie lecie”. Do końca dbając o ostateczny efekt iluzji nakazywał jeszcze czytelnikowi w ostatnim już zdaniu swej receptury: „kraj jako inszy syr, bo najprędzej i najbarziej zda się serem, gdy w listki ukrajany”.

Źródło ilustracji: © 1995-2005 Missouri Botanical Garden http://www.illustratedgarden.org