„Po węgiersku” czy „à la Ste Ménéhoult”

Biorąc do ręki staropolską książkę kucharską, czy to będzie Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, czy też Kucharz doskonały Wojciecha Wielądko, powinniśmy zdawać sobie sprawę, iż w żadnym wypadku nie będzie ona przypominała dzisiejszych tego typu publikacji. Napotkamy problemy nie tylko odczytując tekst przepisu, ale również próbując zrozumieć poszczególne słowa, których od dawna już się nie używa. Ponadto nie odnajdziemy w tekście żadnych proporcji, ani czasu przygotowania, czy też podania danej potrawy. A nie lada kłopot sprawi nam również rozszyfrowanie, co kryje się pod wyrażeniami – szczupak po holendersku, czesku, czy węgierski, a co oznacza określenie – à la Ste Ménéhoult, czy en Steinkerqui.

Martwa natura z koszem jaj, lisem i kaczorami, Philipp Ferdinand de Hamilton, Flandria, lata 90. XVII w., Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

Szukanie odpowiedzi na to pytanie jest ogromnie trudne i bardzo często przechodzi w formę gdybania, ale niestety w pewnych wypadkach jest to nieuniknione. Jeżeli weźmiemy pod uwagę kolory występujące w tytułach przepisów, kwestia ta nie jest aż tak trudna, bowiem odpowiednie przyprawy nadając potrawie charakterystyczny smak i zapach, jednocześnie nadawały jej również kolor. I tak żółto oznaczało z dodatkiem szafranu, czarno – z odrobiną wina, bądź soku wiśniowego, szaro – z cebulą, chociaż kolor ten można było uzyskać również poprzez wygotowanie krwi z mięsa. W przepisach Stanisława Czernieckiego spotykamy również potrawy sporządzane na biało, możemy w tym wypadku założyć, iż jednym ze składników była śmietana, bądź, co jest bardziej prawdopodobne, biało oznaczało – ubogo, czyli niezwykle małą ilość dodanych przypraw.

W Compendium ferculorum odnajdujemy również przepisy, w których autor używa nazw poszczególnych krajów. Większość z nich jest prosta do zinterpretowania – po węgiersku oznacza z dodatkiem słoniny, po holendersku bez zdejmowania łuski z ryb, po czesku z dodatkiem kminu. Natomiast sławny szczupak po polsku wyróżnia się tradycyjnymi polskimi dodatkami, a więc cebulą, grochem oraz pietruszką z dodatkiem białego chleba.

Zupełnie inaczej kształtuje się nazewnictwo w Kucharzu doskonałym Wojciecha Wielądko, gdzie spotykamy wiele wyrażeń o francuskiej proweniencji – np. en Steinkerqui, rodzaj zapiekanki złożonej z kilku przekładanych warstw, czy też à la Ste Ménéhoult,  potrawa podana w panierce. Odnajdujemy również przepisy po flisowsku, gdzie dodany do potrawy sos opiera się na bazie przypraw, masła, mąki oraz wina, a także przepisy po prowancku, oparte na ciekawym pomyśle sporządzenia zapiekanki, obłożonej z wierzchu i od spodu marynatą, wykonaną z cebuli, pietruszki, cytryn i jajek. Charakterystyczny u Wielądka jest również szczupak po tatarsku podawany w formie niewielkich kawałków mięsa obtoczonych marynatą i skruszonym chlebem.

Na koniec pozostawiam dwa tajemnicze określenia – po celestyńsku, oraz po kapucyńsku. Potrawa opatrzona pierwszym z wyrażeń posiadała formę dzisiejszych szaszłyków, druga tyczyła się sposobu podania węgorza, niestety nie mamy żadnych przesłanek źródłowych, z których wynikałoby jak ów węgorz wyglądał na półmisku tuż po przygotowaniu. Jedynie Jędrzej Kitowicz w swoim Opisie obyczajów za panowania Augusta III, śmie twierdzić, iż był najsławniejszy, a to podobno dlatego, iż w innych kuchniach sprawić się z tą rybą tak dobrze, jak kapucyni umieli, nie umiano!