Podstawy dawnej dietetyki – dwa, trzy czy pięć posiłków dziennie?

Panujące dziś przekonanie dietetyków o słuszności rozszerzenia liczby posiłków nawet do pięciu dziennie i najlepiej niewielkich spotkałoby się z krytyką dawnych lekarzy. Czytając XVI i XVII-wieczne traktaty medyczne, dojedziemy do wniosku, że wbrew dzisiejszym zasadom zdrowego odżywania, im ktoś częściej jadł, tym tragiczniejsze konsekwencje miało to dla jego zdrowia. Doktor medycyny i jeden z wybitniejszych filozofów polskich w dobie renesansu Sebastian Petrycy pisał na ten temat w dziele „Instructia abo nauka, jak się sprawować czasu moru”. Jego zdaniem „często jeść jest wiele jeść”. Częste posiłki nie były zatem przejawem zdrowego odżywiania, lecz prowadziły, zdaniem medyka, do obżarstwa, które zbyt obciążało żołądek i prowokowało pojawianie się wielu groźnych chorób. Należało zatem odpowiednio zaplanować czas jedzenia i stosować się do zasad ówcześnie panującej dietetyki.

Część kompletu sztućców, 1809-1819, zbiory Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

W średniowieczu i jeszcze we wczesnych czasach nowożytnych nieznany był podział na tak dobrze dziś nam znane trzy podstawowe posiłki: śniadanie, obiad i kolację. Przez wieki zarówno ilość posiłków, czas ich konsumpcji, jak i funkcja, jaką pełniły, nieustannie się zmieniały i były zależne od wielu czynników, między innymi od: klimatu, dostępności produktów spożywczych, charakteru pracy człowieka i jego pozycji społecznej oraz stanu zdrowia.

Polscy medycy i autorzy traktatów dietetycznych radzili ograniczyć liczbę posiłków do dwóch na dzień. Również francuskie elity doby średniowiecza i renesansu zadawalały się tylko dwoma posiłkami dziennie. Inaczej było w przypadku ludzi pracujących fizycznie – jedli oni nawet pięć razy dziennie. Podobnie sytuacja przedstawiała się w XVI-wiecznej Anglii. W wydanej w 1542 roku książce „Here foloweth a Compenyous Regiment or Dyetary of health, made in Mountpyller” angielski medyk i podróżnik Andre Boorde (1490–1549) pisał, że człowiek, który pracuje fizycznie, może jeść trzy razy dziennie, ci zaś, którzy należeli do elity i obcy był im wysiłek fizyczny, powinni byli jadać tylko dwa posiłki: obiad i kolację. Miało im to zagwarantować zachowanie dobrego stanu zdrowia.

Obiad i wieczerza stanowiły niegdyś w Europie dwa główne posiłki, natomiast śniadanie aż do początku XVIII wieku nie było traktowane jako prawdziwy posiłek, co wcale nie oznacza, że w porannych godzinach nic nie jedzono – były to zazwyczaj drobne przekąski. Skoro jednak jedzono o poranku, dlaczego nie traktowano tego jako właściwego posiłku?

Talerz, Martin Guillame Biennais, Paryż, 1793-1819, ze zbiorów Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

W łacinie dis-jejunare oznaczało dosłownie: odstąpienie, przerwanie postu, czyli zjedzenie o poranku odrobiny pokarmu, który nie był prawdziwym posiłkiem, a jedynie wyjątkiem od postu. Stąd w języku francuskim dîner i déjeuner, które niegdyś oznaczały pierwszy posiłek w ciągu dnia. Dzisiejsze angielskie śniadanie – breakfast – również odnosi się do tego terminu i oznacza przerwanie postu.

W Polsce słowo śniadanie pojawiło się już w XIV wieku, wiek później zaczęto używać słowa obiad, które pierwotnie mogło oznaczać obfity posiłek, czyli największy i najważniejszy w ciągu całego dnia. Inne znaczenie tego słowa to: wspólne spożywanie posiłku, co wiąże obiad ze słowem kolacja, zapożyczonym z łaciny w XV wieku. Przez łacińskie collatio rozumiano wspólne spożywanie jedzenia w godzinach wieczornych. W XVIII-wiecznej Polsce stosowano wyrażenia kolacja (kolacya) i wieczerza zamiennie, na określenie wieczornego posiłku.

We Francji słowem collation określano lekki wieczorny posiłek mnichów. Wśród elit francuskich jadano natomiast souper, angielskich zaś supper, a były to, jak łatwo się domyślić, równie lekkie posiłki składające się głównie z porcji zupy (w języku francuskim soupe, w angielskim soup).

Funkcjonowanie dwóch podstawowych posiłków poświadczają źródła. Szymon Syreński, wybitny XVI-wieczny lekarz i botanik, w swoim zielniku również wspomina o dwóch posiłkach: „Korzenie pietruszczane warzone, a z octem i oliwą przyprawione jako podróżnik, miasto przysmaku i lekarstwa dobrze jej używać, a zwłaszcza pod jesień, w zimie i na wiosnę, lecie nie tak, a to na przodku obiadu i wieczerzej”. W księdze szafarskiej dworu króla Jana III Sobieskieg” możemy przeczytać, jakie smakołyki pojawiały się na stole władcy między 1695 a 1696 rokiem. Wiemy, co król i królowa jedli w czasie postów, dni świątecznych, co kucharze przygotowywali na obiad, a co na wieczerzę.

Czy zatem śniadania dawniej nie istniały? Na południu Francji, we Włoszech czy Hiszpanii to popołudniowy, czy właściwie wieczorny posiłek, był tym najważniejszym, przez to, budząc się rano, mieszkańcy tej części starego kontynentu nie czuli głodu i mogli zadowolić się kawałkiem chleba czy łykiem wina, które trudno było porównać z wielodaniowym obiadem i uznać za posiłek. Na północy Europy, gdzie panował surowszy klimat, mieszkańcy musieli chronić się przez chłodem, jedząc rano o wiele większe porcje. Szczególnie tyczyło się to pracujących fizycznie, posiłki elity wyglądały inaczej i jadano je o innych porach.

U Jędrzeja Kitowicza w „Opisie obyczajów za panowania Augusta III” przeczytamy o tym, jak wyglądały poranne posiłki magnaterii i uboższej szlachty: „Trunki wielkim panom były zwyczajne: rano herbathe, czasem z mlekiem, czasem bez mleka, zawsze z cukrem, potem wódka gdańska, persico, cynamonka, dubelt-hanyż, ratafia, krambambula; i te dwie ostatnie były najdroższe; płacono kieliszek, pół ćwierci kwaterki trzymający, po tynfie jednym. Napiwszy się po kieliszku, przejedli konfitur albo piernika toruńskiego, po tych chleba z masłem lub sucharków cukrowych i znowu powtórzyli raz i drugi po kieliszku wódki. Jeżeli śniadanie miało poprzedzić obiad, jak bywało w zapusty, to się składało z kapłona pieczonego jednego i drugiego, podług proporcji osób, z zrazów, pieczeni z pieprzem i masłem albo z surowego mięsa, smażonych w maśle z imbierem, z kiełbasy i bigosu hultajskiego; po czym ochłodził się jaki taki szklenicą piwa albo wody, niekiedy zalali to wszystko kielichem wina i czekano obiadu zabawiając się rozmowami, to graniem kart, warcabów, szachów lub przechadzką. U małych panów i szlachty zamiast gdańskich wódek służyła wybornie gorzałka przepalana, domowej roboty, z konfiturami w miodzie smażonymi, pierniczkami i suchareczkami takimiż, fabryki jejmci pani stolnikowy albo podczaszyny z córkami i pannami służebnymi; i było to tak dobre albo i lepsze jak owe gdańskie wódki i konfitury włoskie drogo płacone”.

Rzemieślnicy, jak pisze Kitowicz, szczególnie w niemieckich miastach na śniadanie dla swoich czeladników serowali gorzałkę i kawałek chleba z masłem. Gdy popularna stałą się kawa, zastąpiła ona gorzałkę. Podawano ją z mlekiem i cukrem, a do tego, jak wcześniej, chleb z masłem.