Polskie smaki Stanisława Prażmowskiego

Książki kucharskie doby staropolskiej prezentują nam świat zapomnianych już dziś smaków i aromatów. Na kartach Compendium Ferculorum Stanisława Czernieckiego, czy anonimowej Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów czytamy o setkach wykwintnych przepisów na kapłony, kurczęta, szczupaki, torty i konfekty. Jednak którą staropolską potrawę możemy uznać za najpopularniejszą w tym czasie? Odpowiedzi na to pytanie możemy szukać w obcojęzycznych książkach kucharskich! Przykładem jednej z nich jest napisana w języku niemieckim książka kucharska Stanisława Prażmowskiego, wydana w 1671 roku w Norymberdze. Jest ona ważna dla nas nie tylko ze względu na postać autora (o którym wciąż niewiele wiemy!), ale także ilość polskich potraw, które są zaprezentowane na jej kartach. Wśród tysiąca przepisów zgromadzonych przez Prażmowskiego, receptury oznaczone jako polskie występują częściej niż francuskie, hiszpańskie, włoskie czy czeskie. Znajdujemy tu aż pięć przepisów na szczupaka po polsku, a dodatkowo przepis na młodą gęś po polsku, kapłona w polskim sosie czy sos na polskie języki. Receptury spisane przez Prażmowskiego są dla nas unikalnym źródłem do poznania wyobrażeń na temat kuchni staropolskiej. Szczupakowi po polsku poświęcono już wiele uwagi, zobaczmy więc jak przygotowywano młodą gęś i kapłona w polskim sosie oraz jak smakował sos na polskie języki.

Martwa natura z koszem jaj, lisem i kaczorami, Philipp Ferdinand de Hamilton, Flandria, lata 90. XVII w., Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

Bazę polskiego sosu do młodej gęsi stanowiło wino zagęszczone ugotowaną i przetartą bułką, jabłkiem i cebulą, dzięki czemu powstawał gąszcz, czyli gęsty sos. Smak owego gąszczu budowały ostre przyprawy, takie jak: pieprz, imbir, szafran i kardamon. Całość była przyprawiona cukrem utłuczonym drobno wraz z cynamonem.

Podobnie Prażmowski zaprezentował przepis na kapłona po polsku. Kapłon to utuczony i wykastrowany kogut, bardzo ceniony ze względu na delikatny smak mięsa. Do kapłona sporządzało się sos na bazie bulionu, który zagęszczano jak wcześniej cebulą, pietruszką i grzankami pszennego chleba. Następnie do sosu dodawano szafranu, imbiru, pieprzu i cynamonu, dzięki czemu powstawała ostra i aromatyczna potrawa.

O tym jakie były wyobrażenia dotyczące potraw smakujących Polakom pisze Prażmowski w przepisie sos na polskie języki, który może być potwierdzeniem powszechnej opinii na temat upodobania naszych przodków do ostrych i kwaśnych smaków.

Aby zrobić sos godny polskich języków, Prażmowski zalecał dodać do usmażonych w smalcu pierników „pół octu i pół bulionu”, tworząc niezwykle kwaśną, a przez dodatek pierników także aromatyczną bazę sosu. W kuchni barokowej pierniki pełniły nie tylko funkcję słodkiego dodatku, ale stanowiły także przyprawę czy zagęstnik do sosów i polewek podawanych z daniami mięsnymi i rybnymi. Piernik był pewnego rodzaju kondensacją barokowego smaku, słodkich i pieprznych akcentów oraz drogich korzennych przypraw, do których nasi przodkowie mieli z pewnością słabość, a o czym przypomniał nam kuchmistrz Prażmowski.