Ponadczasowo elegancki i smaczny – rak

Historia upodobań kulinarnych ukazuje nam z jednej strony zmieniające się tendencje, a z drugiej również kontynuacje i pielęgnowanie tradycyjnych elementów. Takimi, wydawałoby się szczegółami, są niektóre produkty kulinarne, które tak w barokowej, jak i oświeceniowej kuchni uchodziły za eleganckie i smaczne. Wśród nich należy wymienić raki, które bez względu na zmieniające się mody i na zachodzące zmiany, nie traciły na wartości.

Dancker Danckerts, Łowienie raków nocą, akwaforta, 1660-1666; zbiory Biblioteki Narodowej

W siedemnastowiecznym poradniku Bankiet narodowi ludzkiemu Stanisław Herka poświęcił im kilka bardzo wymownych zdań. W rozdziale zatytułowanym O rakach czytamy: rzeczne raki, te nieco zdrowe i to dobrze uwarzone, z solą, octem, masłem abo oliwą, pieprzem, koprem dobrze zaprawione. Stawowe, jeziorne, chociażby najlepiej zgotowane, są niezdrowe. To co niezdrowe nie zaszkodzi jednak, zdaniem Herki, zdrowym żołądkom. Raki były akceptowane i pozytywnie waloryzowane przez szlachtę, w przeciwieństwie do pozostałych podobnych propozycji, które mieściły się raczej w kategoriach obrzydliwości niż specjałów. Wynika to z pewnością ze swojskości owych skorupiaków, być może z ich dostępności w czystych polskich wodach. O obfitości raków w polskich rzekach nie omieszkali wszak pisać cudzoziemcy. Francuski pisarz, podróżnik i przyrodnik Jacques-Henri Bernardin de Saint-Pierre, w opisie Polski, którą poznawał w XVIII wieku pisał: Rzeczki roją się od raków, a im dalej na północ, tym są one większe.

W Compendium ferculorum Stanisław Czerniecki wymienia raki tuż po ślimakach na liście potrzeb rybnych. Znajduje się tam dziesięć przepisów na raki w formie potrawki, Raki z botwinką, z agrestem oraz Bigosek rakowy. W rękopiśmiennej Modzie bardzo dobrej z XVII wieku także zamieszczono przepisy na raki: znajdziemy tam przepisy na potrawkę, torty, Szyjki rakowe tretowane, nadziewane, smażone, Kaszę z raków, Raki z kapustą czy limoniami. W rękopiśmiennej książce Paula Tremo – kucharza Stanisława Augusta Poniatowskiego znajdziemy tylko jeden przepis na chłodnik z szyjkami rakowymi. Na stronach Kucharza doskonałego ciekawym przepisem jest gąszcz ze skorupek rakowych, który pokazuje inne niż do tej pory ich zastosowanie. Z pobieżnie obgotowanych szyjek rakowych należy zdjąć skorupkę, którą następnie tłucze się w moździerzu, po czym dodaje bulionu, a następnie redukuje. Gąszcz ten, według zawartych w dziele informacji miał szerokie zastosowanie kulinarne, mógł być używany zarówno do potraw mięsnych, jak i rybnych, także w wersji postnej. Raki w kuchni oświeceniowej były podawane w całości jako przystawka, występują również jako dodatkowy składnik innych potraw. Przepisy na Gołąbki z rakami czy Zaprawę z raków pokazują zupełnie odmienny sposób przygotowywania czy doprawiania skorupiaków. Zgodnie z przepisami barokowymi raki przygotowywane powinny być zazwyczaj na słodko. Autor rękopiśmiennej Mody bardzo dobrej z XVII wieku nakazuje, by potrawę ucukrować dobrze, raki tretowane podawać z grzankami, które zaleca zlepić gęstym ulepem cukrowym. W Compendium ferculorum w potrawach na raki mniej jest dosładzania, więcej zaś przypraw takich jak pieprz i gałka czy kwiat muszkatołowy. Były także wykorzystywane elementy nadające kwaskowatość potrawom z raków: agrest, ocet winny, cytryny. Kwaskowatość, choć wynikająca z użycia innych już składników, jest także efektem przepisu na chłodnik autorstwa Paula Tremo. Wykorzystanie kwasu ogórkowego i cytryn, a także szczawiu, który opcjonalnie może zastąpić ćwikłę, daje smak charakterystyczny, podkreślony aromatem i smakiem świeżego koperku. W Kucharzu doskonałym raki zazwyczaj gotuje się, dodając ziół ogrodowych, smaruje masłem dla nabrania koloru.

Płytka z rakiem z Gabinetu Farfurowego w Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

W opisach osiemnastowiecznej Warszawy znajdujemy wzmiankę o szczególnym miejscu, w którym podaje się najlepsze i największe raki sporządzane według tajemnej receptury. O jakości i wspaniałości serwowanych raków świadczy fakt, iż należy dobierać do nich trunki wysokogatunkowe i cenione. Jak pisze F. Schulz: Sposób przyrządzania także szczególny i zachowuje się w sekrecie.[...] Przy tym przyzwoitość i zwyczaj każą nie pić po rakach innego wina, tylko burgunda, szampana lub węgrzyna.

Dziś możliwość skosztowania takiego dania jest prawie niemożliwe. Przez wieki i zmieniające się warunki przyrodnicze, raki stały się niestety specjałem wyjątkowo trudnym do zdobycia. Wielkie szczęście ma ten, kto mógł doświadczyć ich smaku, bo kosztowanie takich rarytasów jest jak cofnięcie w czasie, jak doświadczanie i przeżuwanie historii.