Porządek potraw w kuchni staropolskiej

Pierwsze polskie książki kucharskie nie były jeszcze systematycznymi poradnikami kulinarnymi i ograniczały się do bardziej lub mniej uporządkowanego opisu krótkich przepisów, podawanych czasem w kilku alternatywnych wariantach. Trudno na ich podstawie wnioskować o scenariuszu samej uczty, a w szczególności o samym porządku potraw, sposobie ich prezentacji na stole i kolejności spożywania. Z tego powodu odwołamy się najpierw do przekazów pozostawionych przez zachodnich podróżników, którzy w swych relacjach opisywali m. in. także polską kuchnię i żywieniowe obyczaje Polaków. Najczęściej ograniczali się przy tym do wyliczenia różnych nieznanych sobie rodzajów potraw i czasem dodawali krótki komentarz na temat ich smaku i wyglądu. Rzadziej zajmowali się natomiast kolejnością i sposobem podawania potraw, mimo to możemy wskazać na kilka przynajmniej informacji tego typu.

Sosjerka, Francja, przełom XVIII/XIX w., Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

Jak wskazują szczątkowe opisy z XVII wieku pierwsze danie składało się z duszonych lub gotowanych mięs, na drugie danie podawano różnego typu pieczyste (cielęcinę, baraninę i wołowinę, a także drób i dziczyznę). Trzecie danie stanowił deser, który autor zbył uwagą o tym, iż podawane w Polsce jako deser kwaśne mleko i ser nie przypadły mu do gustu. Trzeba przy tym pamiętać, że Beauplan, podobnie jak i inni ludzie z epoki używa pojęcia danie w jego pierwotnym, dosłownym sensie, oznaczającym nie jedną potrawę, ale cały ich zbiór „dany” na stół w jednej części uczty. Sugerowało by to zakorzenienie polskiej kuchni w dominującym wówczas w całej Europie zwyczaju service à la française. Tymczasem przebywający w Polsce w latach siedemdziesiątych XVII Ulryk Werdum narzekał, iż Polacy potrawy przynoszą na stół nie od razu, lecz jedną po drugiej przez co czas posiłku wydłuża się do wielu godzin. Inni podróżnicy koncentrowali się raczej na polskich obyczajach dotyczących picia niż jedzenia.

Dokładniejsze dane o sposobie podawania potraw możemy zaczerpnąć dopiero z tekstu Kucharza doskonałego Wojciecha Wielądka z 1783 roku. Porządek potraw jest w tym dziele oparty na rozwiązaniach francuskich z drugiej połowy XVIII wieku i zwykle obejmuje cztery „dania”. Pierwsze danie składało się zwykle ze sztuki mięsa i potazi czyli przecierowych zup warzywnych i różnego typu „przydatków”, najczęściej w postaci warzyw. Danie drugie i trzecie stanowiły najczęściej pieczone lub smażone mięsiwa, ryby i drób, a także „pasztety” i „torty”, czyli rodzaje zapiekanek z ciasta, warzyw i mięs. Z reguły na drugie danie podawano mięsa w sosie lub duszone, a na trzecie pieczyste, choć brak tu wyraźnej reguły. Czwarte danie to tzw. wety, czyli ciasta, owoce, kompoty (tzn. przeciery z owoców), sery, konfitury, „cukry” i wszelkiego rodzaju słodkości. Jak widać zdążyliśmy daleko odejść od kulinarnych obyczajów naszych przodków. Pozostaje nam tylko wierzyć, że nie jest to droga bez powrotu.