Post „Kucharza doskonałego”

Surowe i konsekwentne odróżnianie dań postnych od pozostałych potraw, tak charakterystyczne dla książek kucharskich z XVII wieku, w następnym stuleciu zaczyna się już nieco zacierać. W dziele Wielądka z 1783 roku, w rozdziale „O rybach morskich i rzecznych” znajdujemy np. przepisy na łyski (ptaki z rodziny chruścieli). Według autora jest to kaczka morska, którą względem jej zimnej natury, w dzień postny się jeść godzi. Złagodzenie postu nie jest tu jednak oczywiste. W oczach współczesnych spożywanie dań ze zwierząt zimnokrwistych (np. ryb) nie łamało religijnych zakazów. Dosyć często i czasem błędnie do zwierząt zimnokrwistych zaliczano różne zwierzęta wodne. Na tej samej zasadzie Czerniecki w dziale „Sto potraw rybnych” wymieniał np. bobrowe ogony.

Martwa natura ze srebrnym kubkiem, Simon Luttichuys, przed 1663, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

W kolejnych przepisach pana Wielądka odnajdujemy jednak także zupełnie wyraźne i dosyć jednoznaczne przejawy złagodzenia wcześniejszej surowości postu. W przepisie „Fazjan i płaszczka z mięsem i na post” kuchmistrz przeciwstawia sobie dwa sposoby przyrządzenia tego dania. Pierwszy polega na podaniu go z różnymi sosami mięsnymi, drugi jest wyraźnie określony jako postny. W tym wypadku sos mięsny ma zastąpić specjalny sapor w którym obok warzyw i przypraw znalazło się także mleko. W XVII wieku spożywanie tak samego mleka, jak i jego przetworów uważano za gorszące łamanie postu, a osoby które tego gorszącego występku się dopuszczały spotykały się z gwałtownym potępieniem i agresją. Z kolei w przepisie na „stokwisz świeży” autor Kucharza doskonałego zaleca co prawda użycie postnego bulionu, ale dodaje do niego masło, a nawet żółtka ze śmietaną. Inna receptura, dotycząca sardeli, przewiduje z kolei ich podawanie w wersji mięsnej i w wersji postnej z sosem maślanym. W XVII wieku postne wersje potraw występowały tylko z oliwą lub olejem, a dodawanie masła zawsze oznaczało już przyrządzenie dania niepostnego. Wielądko za postne uznawał także ostrygi zaprawione sosem z bulionu postnego, masła oraz śmietany z żółtkami.

Wyraźna w Kucharzu doskonałym liberalizacja tak wcześniej surowych wymagań dotyczących postu nie była zjawiskiem ograniczającym się tylko do kuchni. Pojawiające się w ówczesnym piśmiennictwie opisy coraz częstszego omijania tych zakazów nie tylko przez ludzi świeckich, ale także i księży, świadczą o tym, iż mamy do czynienia z szerszymi przemianami obyczajowymi. Stopniowo zmniejszał się zakres kontroli życia codziennego przez religię i kościół, a religijność coraz mniej koncentrowała się na zewnętrznych przejawach.