Potrawy postne w kuchni staropolskiej

Ze względu na surowość w przestrzeganiu postów i ogromną liczbę dni postnych w roku w staropolskiej kuchni potrawy postne odgrywały ogromną rolę. W przypadku dostatniej i wyrafinowanej kuchni elit starano się o urozmaicenie postnego menu przez wymyślanie coraz to większej liczby wyrafinowanych potraw bezmięsnych. Nie było to łatwe choćby ze względu na objęcie ścisłym zakazem nie tylko mięsa, jego przetworów, ale i także masła, sera i jaj. Słonina czy masło były w dawnej kuchni składnikami nieodzownymi, nie tyle nawet tłuszczami, ile przyprawami (o ile możemy sobie wyobrazić smak zjełczałego tłuszczu i zielonego masła, o którym pisze Kitowicz).

Martwa natura z koszem jaj, lisem i kaczorami, Philipp Ferdinand de Hamilton, Flandria, lata 90. XVII w., Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

Zajrzenie do postnego menu umożliwia nam poemat "Postny obiad albo zabaweczka", z połowy XVII wieku pióra Hiacynta Przetockiego. W wierszowanych opisach i dygresjach na temat różnych dań autor wymienia polewki (migdałową, winną, kaparową i będący zmorą poszczących barszcz.). Wśród licznych ryb pojawiają się śledzie, czeczugi, kiełbie, jesiotr, szczupak, karp, łososie, węgorze ryby w rosole (tj. wywarze z jarzyn i ryb) i zapiekane w kruchym cieście. Wśród ryb wymieniono też minogi, a nawet ślimaki. W eleganckim postnym menu ważne miejsce zajmowały tzw. wety, czyli słodycze i desery: ciasta, tzw. cukry czyli barwione głowy cukru, orzechy i owoce. Postny posiłek mógł być całkiem smaczny i wcale nie musiał być tani: szlachetne gatunki ryb, egzotyczne przyprawy, migdały, rodzynki, cukier i egzotyczne owoce należały do najdroższych produktów żywieniowych.

Podstawowe pożywienie postne przedstawicieli warstw wyższych składało się z bardzo w staropolskiej kuchni licznych potraw z ryb. Czerniecki w swej książce Compendium ferculorum albo zebranie potraw z 1682 roku sto potraw rybnych potraktował jako jeden z trzech podstawowych działów sztuki kulinarnej. Nie wszystkie dania rybne z Compendium ferculorum były jednak potrawami postnymi. Do wielu z nich dodawano słoninę, masło, jajka. Czerniecki hołdował przy tym tradycyjnym, bardzo surowym wymogom dotyczącym postu i np. w wypadku jajek, zastrzegał, iż w dni postne sos należy zagęszczać nie jajkami, ale mąką. Konsekwentnie i równie surowo rozróżnia się też potrawy postne w książce kucharskiej powstałej w kręgu Radziwiłłów w latach osiemdziesiątych XVII w. Pewne zmiany w tym względzie widać dopiero w książce kucharskiej Wielądka z 1783 r.