Przy szlacheckim stole, czyli staropolska etykieta

Staropolska barokowa uczta kojarzy się często z braniem jedzenia prosto z wypełnionych po brzegi mis, a także z pełnymi pucharami i rubasznym śmiechem wąsatych sarmatów. Całkiem inny obraz wyłania się z przekazów osiemnastowiecznych. Zmienia się też sposób podawania jedzenia na polskie stoły u kresu kultury staropolskiej, na przełomie wieków XVIII i XIX.

Uczta w Jaworowie, ilustracja z dzieła Józefa Łoskiego „Jan Sobieski, jego rodzina, towarzysze broni i współczesne zabytki", Warszawa 1883; Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

Podróżujący po Polsce na początku XIX wieku Anglik George Burnett, autor dzieła ‘View of the Present State of Poland’ wydanego w Londynie w 1807 roku, opisując scenariusz polskiego obiadu zwraca uwagę, że mięso podawane na stół zostało wcześniej przygotowane w pokoju kredensowym, gdzie kroi je ochmistrz lub jego pomocnicy. Niemalże identyczny sposób podawania potraw opisuje osiemnastowieczny autor Opisu obyczajów Jędrzej Kitowicz: Zastawione potrawy zbierano po jednej z stołu, krajano na kredensie i pokrajane obnosili lokaje i hajducy dokoła stołu, aby nicht nie miał przyczyny sięgać przez trzeciego do półmiska albo prosić o niego drugiego. Sposoby podawania przedstawiają analogicznie inni uczestnicy osiemnastowiecznych uczt, w tym także cudzoziemcy. Wraz z nastaniem końca XVIII wieku organizacja przestrzeni widowiska ulega zatem przemianie. To, co dawniej miało miejsce i rozgrywało się w centrum, zostało zepchnięte na peryferia. Zmieniło się tym samym znaczenie i sens nadawany poszczególnym rytuałom związanym ze spożywaniem i przygotowaniem posiłków. Część scen – dawniej odbywających się w samym sercu biesiady – przeniesionych zostało za kulisy, co wiązało się ze zmianą wrażliwości biesiadników. Świadczyło o wyodrębnieniu pożądanych, czyli − według ówczesnych kreatorów dobrego smaku − ucywilizowanych zachowań i przeniesieniu poszczególnych praktyk poza zasięg wzroku uczestników biesiady.

Tradycyjna sarmacka uczta opierała się na określonych przez pokolenia zasadach. Ówczesna etykieta nie wymagała umiejętności posługiwania się sztućcami; sięganie do półmisków i jedzenie rękoma długo nie łamało zasad dobrego wychowania. Symboliczne dzielenie się posiłkiem miało także swój dosłowny wymiar, a wyrażało się chociażby w braku indywidualnych, przypisanych każdemu z biesiadników nakryć. Stół był przestrzenią łączącą. Wiek XVIII, a szczególnie druga jego połowa, zmienia ten stan rzeczy. Nie ma już wspólnoty rozumianej według dawnych kategorii. Każdy z biesiadników ma swoje odrębne centrum wyznaczone indywidualnym nakryciem i oddzielnym kielichem. Zdziwienie i niezrozumienie nowej mody wyrażali tradycjonaliści, wśród nich Kitowicz, który dosadnie skwitował nowoczesne zwyczaje: Jak zaś nastały kielichy szklanne i kieliszki, nastała zarazem i obrzydliwość cudzej gęby. Takie zachowanie odczytywał jako swoistą fanaberię, która była dla niego zaprzeczeniem wspólnoty stołu.

Jednak dla postępowych, nowoczesnych, podążających za modą i kulturą zachodu naśladowców, praktyki takie nie miały w żadnym wypadku rujnować wspólnoty. Podawany wedle nowych zasad posiłek nie przypominał polowania na co lepsze kawałki, ale uczył wstrzemięźliwości i cierpliwości, czas oczekiwania na porcję można było spożytkować na ciekawą konwersację i poznanie współbiesiadnika.