Rozmówki kulinarne i dietetyczne z XVII wieku

Rozmówki stanowiły jeden z gatunków dawnej literatury dydaktycznej. Nicolaus Volckmar, autor podręcznika do nauki języka polskiego wydanego w Gdańsku na początku XVII w., używał formy dialogu, aby w przystępny sposób w języku łacińskim, niemieckim i polskim przedstawić czytelnikom słownictwo dotyczące codziennych spraw. Scenki rodzajowe zawarte w podręczniku dotyczyły typowych sytuacji w domu, szkole, w kościele i na targu. Ich uczestnicy rozmawiali o pogodzie, o drogich produktach sprzedawanych przez kramarzy, o ciekawych lub nudnych kazaniach wysłuchanych na mszy czy mniej codziennych sytuacjach, np. o bijatyce, która miała miejsce na weselu znajomego.

Karta tytułowa z druku Mikołaja Volckmara: Viertzig Dialogi, Dantzig 1693; Biblioteka Narodowa

Tematyka związana z jedzeniem i kulturą stołu pojawiała się kilkakrotnie w Dialogach Volckmara, m.in. w rozmowach zatytułowanych Jako rozmaite rzeczy do kuchni nakupują, Około kupowania mięsa i ryb, więc i warzenia czy O obiedzie albo biesiadzie. Pojedyncze wzmianki dotyczące kuchni i wyżywienia występowały także w innych rozmówkach. Dla przykładu: o przekąskach, które uczniowie spożywali w trakcie zajęć szkolnych, dowiadujemy się z rozdziału Gdy do szkoły idą.

W formie dialogu wydawano nie tylko podręczniki do nauki języków obcych. W Sztokholmie w 1647 r. wydano drukiem rozmowę dwóch kucharek, która pełniła funkcję książki kucharskiej i traktatu dietetycznego. Autorem podręcznika był pochodzący z Meklemburgii Dietrich Main, który pracował na szwedzkim dworze jako królewski kuchmistrz.

Bohaterami jego książki były kucharki Marta i Maria, noszące znamienne imiona nowotestamentowych postaci. Rozmowy, które prowadziły, dotyczyły w głównej mierze dietetycznych właściwości pokarmów. Marta, będąca bardziej doświadczoną kucharką, tłumaczyła początkującej w kuchennym fachu Marii, jak przygotowywać produkty, zarówno lokalne, jak i obcego pochodzenia, zgodnie z ich właściwościami, określanymi jako ciepłe, zimne, suche i wilgotne, które wpływały na stan zdrowia i samopoczucia człowieka. Takie rozumienie zasad żywienia zgodne było z popularnymi wówczas zasadami dietetyki humoralnej. 

Ciekawym elementem książki były rozważania dotyczące cech, jakimi powinna odznaczać się dobra kucharka. Marta, doświadczona w pracy w wielu bogatych kuchniach, tłumaczyła Marii, jak ważną częścią ich fachu jest biegłość w smakach obcych kuchni. W zasadniczej części książki, którą stanowiły kulinarne receptury, znajdujemy kilkanaście przepisów na różne obce dania, a wśród nich aż cztery przepisy na przyrządzenie dobrze znanego w tym czasie w Europie szczupaka po polsku. 

Choć Volckmar nie podawał w swoich Dialogach żadnych przepisów kulinarnych, to także on wspominał w treści swojego podręcznika szczupaka po polsku! Fragment rozmowy dotyczący różnych sposobów przyrządzania ryb rozpoczyna się bowiem od szczupaka, która ma być uwarzony w polskim sosie, po nim wymienione są karp na czarno w powidłach i ryby z chrzanem.