Scenariusz posiłku: porządek potraw

W historii sztuki kulinarnej ważne są nie tylko same potrawy, używane składniki i pracowicie komponowane przepisy. Ducha kuchni w dużej mierze oddaje tzw. porządek dań (ordre des mets). Sposobowi podawania potraw poświęcił swą ostatnią książkę twórca tzw. „gastronomii historycznej” Jean-Louis Flandrin. Ukazała się ona już po śmierci Mistrza dzięki pracy i poświęceniu grona wdzięcznych uczniów i przyjaciół.

Podstawka z karafinkami, Francja, przełom XVIII/XIXw., Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

W sposobach podawania potraw Flandrin dostrzegł nie tylko kompozycję dzieła sztuki kulinarnej, scenariusz spektaklu tworzonego dla i przez biesiadników, ale przede wszystkim starcie wielu kulturowych i społecznych tradycji, wyobrażeń i gustów. Jeszcze niedawno, przyzwyczajeni do nieśmiertelnego „pierwszego” i „drugiego” dania, niewrażliwi na kulinarną poetykę i niekonfrontowani z innymi typami kuchni, nie byliśmy sobie nawet w stanie wyobrazić sobie wagi rozwiązań dotyczących kolejności podawania potraw i sposobom ich prezentacji. W epoce klasycznej tzn. w XVII i XVIII wieku na eleganckich stołach całej ówczesnej Europy niepodzielnie panował tzw. service à la française polegający, z grubsza rzecz biorąc, na serwowaniu w jednym czasie wszystkich potraw składających się na tzw. danie (część posiłku). Na stole stawiano więc kolejno po kilka rodzajów przystawek, zup, pieczystego i deserów. W ten sposób bardzo zyskiwała wizualna strona uczty, powodowało to jednak pewne niedogodności zwłaszcza w wypadku dań ciepłych, które w większości zdążyły całkowicie wystygnąć. Biorąc pod uwagę fakt, iż uroczyste posiłki trwały po wiele godzin, to ten typ ekspozycji odbijał się niekorzystnie także na potrawach zimnych, które mogły tracić na swej świeżości i atrakcyjnym wyglądzie. W XIX wieku w zachodniej Europie, począwszy oczywiście od przeżywającej swój złoty wiek kuchni francuskiej, rozpowszechnił się styl zwany service à la russe, w którym poszczególne potrawy wnoszono kolejno z kuchni już pocięte na odpowiednie porcje i szybko nakładano gościom na talerze. W ten sposób dania gorące w ogóle nie miały okazji wylądować na stole jako jego ozdoba, a rola ta przypadła potrawom zimnym, zwłaszcza deserom.

W rozpowszechnieniu się service à la russe, jednej z najważniejszych zmian w historii europejskiej kuchni można się dopatrzyć wzrostu roli indywidualizmu, pozornego, a przez to trudnego do naśladownictwa uproszczenia żywieniowych rytuałów i wreszcie zwycięstwa wyrafinowanego smakoszostwa nad monumentalną wizualną oprawą posiłku. Konsekwencją tych zmian było też zmniejszenie porcji i ograniczenie liczby potraw, wcześniej tak ważnych właśnie ze względu na swą ozdobną rolę.