Sekret Wojskiego, czyli Szczuka jedna całkiem nierozdzielna

W Panu Tadeuszu szczególne miejsce zajął barokowy przepis na szczupaka, który stanowił główną część kończącej akcję epopei uczty. Szczupak, który u Mickiewicza pojawił się po prostu jako ryba, był częściowo upieczony, częściowo usmażony i częściowo ugotowany:
W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,
U głowy przysmażona, we środku pieczona,
A mająca potrawkę z sosem u ogona
.
(XII, 152-154)

Strona z wydania Compendium ferculorum z 1682 r.; Biblioteka Kórnicka PAN

Przepis na Szczukę jedną całkiem nierozdzielną, nie rozkrajaną, smażona głowa, warzony śrzodek do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon to jedna z najważniejszych receptur Stanisława Czernieckiego, autora pierwszej polskiej książki kucharskiej z 1682 r. Czerniecki był z niej szczególnie dumny i przedstawił ją jako kończący drugi rozdział jego dzieła (poświęcony potrawom rybnym) sekret kuchmistrzowski. Choć Mickiewicz kazał Wojskiemu korzystać z Kucharza doskonałego Wojciecha Wielądka (pierwsze wydanie w 1783 r.), to tak inne szczegóły z tekstu Pana Tadeusza, przypis w Objaśnieniach poety, jak i sam przedstawiony tu przepis jednoznacznie wskazują na zapożyczenie go książki Czernieckiego. Wbrew pojawiającym się czasem wyjaśnieniom, próbującym jakoś usprawiedliwić mickiewiczowski brak konsekwencji, przepisu tego nie powtórzył w swej książce Wielądko.

 

Wynika to z zupełnie odmiennego charakteru obu mocno już dziś zapomnianych pomników staropolskiej sztuki kulinarnej. Dzieło Czernieckiego miało charakter barokowy i narodowy, a autor Kucharza doskonałego chlubił się obfitym sięganiem do przepisów francuskich ze schyłku XVIII wieku. W klasycznej, spokojnej, ceniącej naturalne smaki i barwy kuchni Wielądka nie było po prostu miejsca na barokowe koncepty, które biesiadników miały przede wszystkim zaskakiwać, a nawet szokować.

 

Barokowy koncept Czernieckiego polegał na postawieniu biesiadnikom nierozwiązywalnej na pozór zagadki: w jaki sposób przygotować w całości dużą rybę, która byłaby częściowo upieczona, częściowo ugotowana i częściowo usmażona? Rozwiązanie zagadki było stosunkowo proste, choć przy tym pracochłonne. W czasie opiekania szczupaka na rożnie należało część ryby polewać olejem i posypywać mąką, część obwiązać szmatką i polewać solonym octem winnym, a część przeznaczoną do upieczenia polać tłuszczem dopiero pod koniec przygotowywania.


Smak i wrażliwość biesiadników z Soplicowa były jednak bliższe klasycznej kuchni Wielądka niż barokowym sekretom Czernieckiego:
Goście ani pytali nazwiska potrawy,
Ani ich zastanawiał ów sekret ciekawy:
Wszystko prędko z żołnierskim jedli apetytem,
Kieliszki napełniając węgrzynem obfitym
.