Sekrety staropolskiej lodowni

Zanim powstały pierwsze elektryczne chłodziarki w szlacheckich folwarkach przechowywano produkty w zimnie korzystając z naturalnych i praktycznych rozwiązań. Lodownia była wspaniałym wynalazkiem! Wiosną i latem można było chłodzić w niej nabiał, konfitury, lody, wino, piwo oraz mięso i ryby. Lodownie budowano w lochach i zagłębieniach, najlepiej w zalesionym lub zacienionym miejscu w pobliżu dworu. Na dnie wykopanego dołu układano posadzkę z kamieni i mur sięgający aż do góry lodowni. W murze montowano żelazne haki i drewniane kołki – miejsca, w których zawieszano zwierzynę i ptactwo. Należało także zadbać o mały kanał, którym miała być wyprowadzana woda z topniejącego lodu.

Dworek Jana III w Jaworowie, ilustracja zamieszczona w „Tygodniku Ilustrowanym”, 1866; Biblioteka Narodowa

Aby zapewnić sobie ochłodę latem, już zimą należało zadbać o zapasy lodu. Wyprawiano się wówczas nad stawy, jeziora czy rzeki i stamtąd zwożono do lodowni tafle lodu. Zazwyczaj w styczniu i lutym rozpoczynały się swoiste lodowe żniwa. Kiedy lód był trudnodostępny ubijano śnieg, a następnie polewano go wodą, która zamarzając tworzyła jednolitą bryłę. Przywiezione saniami znad zbiorników wodnych bloki lodu ustawiano w lodowni na odpowiednio przygotowanych drewnianych podłogach lub kratach z dębowego lub olszowego drewna, które pokrywane były dla izolacji słomą. Dbano także, aby przestrzenie miedzy lodem a ścianami lodowni wypełniać mchem, sitowiem lub słomą.

W podręczniku budownictwa z końca XVIII wieku czytamy, że lodownie były luksusem, potrzebnym jedynie Panom i majętnym ludziom, dla pożytku przechowywania rozlicznych produktów w chłodzie. Mniej zamożni posiadali inne sposoby konserwacji zwierzyny, nabiału czy warzyw. Jednak lodownia stwarzała nowe warunki – latem można było korzystać z dobrodziejstw lodu dostępnego dotychczas jedynie w zimowych miesiącach. Lód, który dotąd pokrywał stawy i rzeki, stał się sprzymierzeńcem szlachciców i mieszczan w gorące letnie dni, a ostatecznie składnikiem nowomodnych napojów i deserów. Jak pisał Andrzej Kitowicz, na szlacheckich stołach w formie deseru pojawiały się konfitury z wiśni, porzeczek, agrestu czy śliwek, ale także lody cukrowe, czyli masy z cukru i śmietany lub soków, stężałe zimnem i uformowane w rozmaite figury, a w gorące letnie dni lód z lodowni ochładzał butelki z lodem i winem.

Włosi ochładzali swoje napoje w podobny sposób. Według przekazu z podróży Michaela de Montaigne, już w XVI wieku we Włoszech dodawano śniegu do kielichów z winem. Jednak dla francuskiego podróżnika było to pewną osobliwością. Ostrożne podejście do spożywania śniegu i lodu nie powinno nas dziwić. XVI i XVII wiek to czas trwania i ciągłej popularności teorii humoralnej, ukutej przez Galena, Arystotelesa czy Hipokratesa. Zgodnie ze wspomnianą teorią bardzo zimne napoje i pokarmy były uważane za niebezpieczne. Hipokrates pisał, że zimne rzeczy, takie jak śnieg czy lód są szczególnie szkodliwe dla klatki piersiowej, wywołują kaszel i psują krew.

Dodawanie śniegu i lodu do napojów rodziło także obawy nowożytnych medyków, którzy wskazywali dalsze zdrowotne konsekwencje spożywania tak podanych napojów i deserów, a były to między innymi: konwulsje, paraliże, ślepota, szaleństwo, czy nagła śmierć!

Mimo że nie mamy dowodów na to, że lody w tamtym czasie przywiodły wielu do mentalnego szaleństwa, to trzeba przyznać, że już w XVII wieku na dworze francuskim stały się szalenie modne. Choć wszystko zaczęło się tak naprawdę we Włoszech…

Więcej na ten temat w artykule Marty Sikorskiej: Naturalna magia, czyli historia pierwszych lodów