Specyfika kuchmistrzowskiej profesji

Jedzenie w epoce staropolskiej było jednym z najważniejszych aspektów życia. Wiązało się nie tylko z zaspokojeniem głodu, ale sprawianiem sobie i innym przyjemności, świadczyło także o pozycji gospodarza. Dlatego też jedną z najważniejszych postaci w szlacheckiej posiadłości był kuchmistrz. Odpowiedzialny i sprawujący opiekę nad tym co trafiało na stoły musiał być godny zaufania, szanowany, dobrze ułożony, czysty etc., długo by jeszcze wymieniać jego powinności. Przytoczmy zatem fragment umowy zawartej między Adamem Mikołajem Sieniawskim a kucharzem Jerzym Matuszkiewiczem w 1715 roku: P. kuchmistrz zaś powinien będzie powinności swojej przestrzegać, kucharzów trzymać w dyscyplinie i skromności, roboty im pomiarkowanie rozdawać i sam dla mnie zawsze potrawy gotować. O naczyniu kuchennym wiedzieć powinien i w nim szkody przestrzegać. W spiżarni także dozór mieć i spiżarnego tudzież i szafarzów docierać, aby na stronę nic nie szło i rozchód kuchenny aby był pomiarkowany.

Wnętrze kuchni, miedzioryt wenecki nieustalonego autora z 1643 r.; Biblioteka Narodowa

Wymagania jakie stawiało się takiej osobie były wysokie, ale korzyści jakie płynęły z zatrudnienia dobrego mistrza kuchennego – olbrzymie i obustronne. Wiązało się to dla gospodarza ze społecznym szacunkiem, podziwem, rozgłosem w szlacheckim świecie, a dla kuchmistrza z dostatnim życiem.

Kuchmistrz dzięki swej pracy, a przede wszystkim dzięki swoim kwalifikacjom mógł się cieszyć nie tylko zatrudnieniem na wspaniałych dworach, ale i przyzwoitą, można śmiało rzec wysoką pensją. Do obowiązków kuchmistrza należało kierowanie kuchnią i personelem kuchennym. Potrawy, które wychodziły spod jego ręki były przeznaczone jedynie dla pana. Był on strażnikiem zapasów spiżarnianych, dbał o wyposażenie i pilnował pozostałych, podległych mu, pracowników kuchennych. Warto zaznaczyć, że personel kuchenny był bardzo zróżnicowany, ściśle wyspecjalizowany. Istniała na tym polu specyficzna hierarchia zawodowa. Na jej czele stał kuchmistrz, dalej w kolejności byli cukiernik, pasztetnik, pieczysty, piekarz i cały personel pomocniczy. Wynagrodzenie zależało oczywiście od specjalizacji i zakresu obowiązków.

Znajdujący się w Bibliotece Czartoryskich w Krakowie Regestr do zapłacenia Suchedni ludziom kuchennym y kredensyrom na rok ieden według Xięgi Jurgeltowej w Puławach die 11 8bris ad. 1720 spisany jest zbiorem informacji na temat wysokości zarobków personelu kuchennego. Według tego dokumentu kucharz dostawał na rok 300 zł, zaś cukiernik 200, podczas gdy personel pomocniczy od 80 do 24 złotych. Regestr ten nie ujmuje wynagrodzenia dla kuchmistrza, a ten mógł dostawać w tym czasie nawet tysiąc złotych rocznie, co było sumą zawrotną. Przepaść między najwyżej w hierarchii postawionymi kuchmistrzami, a zwykłymi pomocnikami, była ogromna.

Jak widzimy była to profesja odpowiedzialna, ale i dobrze płatna. Kuchmistrz zyskiwał dzięki swemu wykształceniu i pracy nie tylko poważanie, ale także pełną sakiewkę.