Staropolska jajecznica, czyli kuchnia dla początkujących

W staropolskich książkach kucharskich, obok wymyślnych, barokowych przepisów na dania, które miały przede wszystkim olśnić i zaskoczyć biesiadników, znajdujemy też receptury proste, łatwe do wykonania i najwyraźniej przeznaczone dla początkujących adeptów sztuki kucharskiej. Wśród takich przepisów dla kulinarnych nowicjuszy najczęściej pojawia się jajecznica, danie, które i dziś pozwala wielu niespełnionym kuchmistrzom poczuć się pewnie i uwierzyć we własne (kulinarne) siły. Po opisie kucharskich ekstrawagancji w stylu barokowym proponujemy więc Czytelnikowi przyjrzenie się poczciwej jajecznicy.

Martwa natura z koszem jaj, lisem i kaczorami, Philipp Ferdinand de Hamilton, Flandria, lata 90. XVII w., Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

Czerniecki w „Compendium ferculorum” opisuje trzy rodzaje jajecznicy. Przepisy te znalazły się w ostatnim, trzecim rozdziale książki poświęconym potrawom mlecznym. W rzeczywistości obejmował on także przepisy na dania z jaj, naleśniki, pasztety, ciasta, polewki i inne specjały, które nie zmieściły się w rozdziałach o mięsach i rybach. Wśród tych receptur jest także „Jajecznica prosta”. Tym razem ten właśnie najmniej chyba oryginalny przepis w dziele Czernieckiego przyciąga naszą największą uwagę.

Ponieważ przepis jest nie tylko prosty, ale i bardzo krótki, cytujemy go w całości: „Rozbij jajec, wlej na masło w rynkę a usmażywszy daj z rynką na stół, możesz też cebulki młodej zielonej, albo pietruszki drobno ukrajać”.

Rynka to, posługując się późniejszym wyjaśnieniem Wielądka „naczynie gliniane kuchenne, w której różne smażenia, duszenia potraw mięsnych i postnych robią”. Jak widać poza użytą do przygotowania potrawy staromodną rynką, nic jej nie różni od dzisiejszej jajecznicy. Czerniecki proponuje jeszcze dwa rodzaje tego dania, które charakteryzują się niezwykłą u niego prostotą. Jest to „Jajecznica z winem”: „Masła w rynce rozpuść, jajec rozbij z winem i cukrem, i cynamonem, ubij to społem, a wlej na gorące masło, usmażywszy daj z rynką a nie mieszaj”, oraz „Jajecznica ze śmietaną słodką”: „Rozbij jajec z śmietaną słodką, wlej na gorące masło, smaż a mieszaj, a daj z rynką  na stół dodawszy soli z potrzebą”.

Autor proponował swym czytelnikom jajecznicę także jako nadzienie naleśników i ważny składnik „tortów jajecznych”. Były to tarty z jajecznicą, którą jednak tym razem obficie doprawiano wedle ówczesnej barokowej mody cukrem, cynamonem, rodzynkami i winem.

Choć jajecznica może nam się wydawać daniem prostym i najzupełniej zwykłym, to trzeba mieć na uwadze, iż jej spożywanie było np. surowo zabronione w czasie postu. Tak jaja, jak i zwykle używane do ich smażenia masło, jako produkty zwierzęce były w czasie postu zakazane, a ich spożywanie oznaczałoby jaskrawe naruszenie norm religijnych i moralnych. Gdy będziemy zajadać się współczesną czy staropolską jajecznicą warto pamiętać o jej długiej i chlubnej historii.